Спустя два года я вернулся к творчеству Фазиля Искандера. Роман-эпос «Сандро из Чегема» произвёл на меня огромное в чём-то мировоззренческое впечатление. И вот с месяц назад с огромным удовольствием я прочёл притчу «Кролики и удавы», рассказы «Детство Чика» и перечитал повесть «Созвездие Козлотура».

Я не буду описывать всю ту прелесть стиля, таланта, сюжета великого писателя, в которые я окунался на каждой странице его произведений. Я попробую привести несколько «кулинарных» примеров со страниц книги, которые позволят каждому прочувствовать и может стать стимулом дальнейшего знакомства с прозой лучшего русского писателя абхазского происхождения второй половины XX века. 

…во время командировки главного героя в повести «Созвездие Козлотура» в абхазское село на обратном пути он оказался в придорожной точке общепита…

«… — Извиняюсь перед всей компанией и перед прекрасной женщиной, но не могу, — проговорил Валико и, уважительно попятившись, отошел к нашему столику.

Через несколько минут на столе появилась огромная тарелка со свежим луком и пунцовыми редисками, проглядывавшими сквозь зеленый лук, как красные зверята. Рядом с зеленью официантка поставила две порции лобио и хлеб.

Лобио (от груз. ლობიო, [Лобио]) — грузинское блюдо, а также общее название для фасоли (как зелёной, стручковой, так и в зёрнах).

Блюдо из лобио популярно у закавказских народов, как из стручков зелёной фасоли, а также из отварной красной фасоли с зеленью и/или зёрнами граната. Подаётся, как правило, с грузинским хлебом «Тонис пури» или «Шотис пури», испечённом на дровах.

— Боржом не забудь, Лидочка, — сказал Валико, и я окончательно успокоился и почувствовал, как сильно проголодался за день. Мы налегли на лобио, холодное и невероятно наперченное.

Захрустели редиской и луком. Каждый раз, когда я перекусывал стрельчатый стебель лука, он, словно сопротивляясь, выбрызгивал из себя острую пахучую струйку сока.

Неожиданно подошла официантка и поставила на стол бутылку вина и бутылку боржома.

Упаковывание «Боржома» в ящики. Фотография С. М. Прокудина-Горского

«Боржо́ми» («Боржом», груз. ბორჯომი) — широко известная в бывшем СССР и за его пределами минеральная вода из одноимённого города Боржоми в Грузии.

«Боржоми» — природная минеральная гидрокарбонатно-натриевая вода, с естественной минерализацией, используется для профилактики и лечения заболеваний, связанных с пищеварительной системой, обменом веществ, употребляется и как столовая вода. Тем не менее, её систематическое употребление (как и любой другой высокоминерализованной газированной воды) имеет некоторые противопоказания.

Боржомские воды стали систематически использоваться для лечения с 1830—1840-х годов, в это же время Боржоми вырос как город-курорт. В конце XIX века началось промышленное производство минеральной воды «Боржоми». В этот период собственником имения Боржоми был двоюродный дядя Николая II, известный историк, великий князь Николай Михайлович.

— Ни за что, — сказал я решительно и снова поставил бутылку с вином на поднос.

— Не дай бог, — прошептал Валико и посмотрел на меня своими ясными и теперь уже испуганными глазами.

— В чем дело? — спросил я.

— Прислали, — сказала официантка и глазами показала в сторону компании.

Мы посмотрели туда и встретились глазами с парнем, который здоровался с Валико. Он смотрел в нашу сторону горделиво и добродушно. Валико кивком поблагодарил его и укоризненно покачал головой. Парень горделиво и скромно опустил глаза. Официантка отошла с пустым подносом.

— Я не буду пить, — сказал я.

— Не обязательно пить — пусть стоит, — ответил Валико.

Мы принялись за еду. Я почувствовал, что бутылка с вином как-то мешает. Валико взял бутылку с боржомом и кротко спросил:

— Боржом можно налить?

— Боржом можно,- сказал я, чувствуя себя педантом.

Выпив по стакану боржома, мы снова приступили к лобио.

— Очень острое. — заметил Валико, шумно втягивая воздух.

— Да, — согласился я. Лобио и в самом деле было как огонь.

— Интересно, почему в России перец не так любят? — отвлеченно заметил Валико и, потянувшись к бутылке с вином, добавил:- Наверно, от климата зависит?

— Наверно,- сказал я и посмотрел на него.

— Не обязательно пить- пусть стоит,- сказал Валико и разлил вино в стаканы.

Мягкий, душистый запах подымался из стаканов. Это была «изабелла», густо-пунцовая, как гранатовый сок. Валико вытер руки салфеткой и, дожевывая редиску, медленно потянулся к своему стакану.

— Не обязательно пить — попробуй, — сказал он и посмотрел на меня своими ясными глазами.

— Я не хочу, — сказал я, чувствуя себя последним дураком.

— Чтоб я выкопал старые кости отца и бросил грязным, зловонным собакам, если не подымешь! — воскликнул он неожиданно и замолк. В его огромных голубых глазах застыл ужас неслыханного святотатства. Я слегка обалдел от этого внезапного взрыва родовой клятвы.

— Старые кости отца — грязным собакам! — конспективно напомнил он и безропотно склонился над столом. Мне стало страшно.

Ничего, подумал я, от этой бутылки мы не опьянеем. Тем более что у меня преимущество: я знал, что он меня хочет напоить, а он не знает, что я знаю.

Мы допивали по последнему стакану. Я чувствовал, что хорошо контролирую себя и обмануть меня невозможно, да и, в сущности, Валико приятный парень, и все получается, как надо.

Подошла официантка с двумя шипящими шашлыками на вертеле.

— Пошли им от нашего имени бутылку вина и плитку шоколада для женщины, — сказал Валико, с медлительностью районного гурмана освобождая от шампура все еще шипящее, всосавшееся в железо мясо.

«Братский обычай»,- подумал я и вдруг сказал:

— Две бутылки и две плитки пошлите…

— Гость сказал: две бутылки,- торжественно подтвердил Валико, и она отошла…»

…а через некоторое время главный герой не по своей воле оказался в отделении милиции и там состоялся небольшой «кулинарный» диалог…

«…— Но лучшая закуска для «изабеллы» знаете какая?- Он посмотрел на меня с добродушным коварством.

— Шашлык, — сказал я.

— Извините, дорогой товарищ, — с удовольствием возразил капитан и даже вышел из-за барьера, словно почувствовал во мне дилетанта, с которым надо работать и работать. — «Изабелла» любит вареное мясо с аджикой. Особенно со спины — филейная часть называется, — пояснил он, притронувшись к затылку. — Но ляжка тоже неплохо, — добавил он, немного помедлив, как человек, который прежде всего озабочен справедливостью или, во всяком случае, не собирается проявлять узость взгляда. — Мясо с аджикой вызывает жажду, — сказал капитан и остановился передо мной. — Ты уже не хочешь пить, но организм сам требует! — Капитан радостно развел руками в том смысле, что ничего не поделаешь — раз уж организм сам требует. Он снова зашагал по комнате. — Но белое вино мясо не любит, — неожиданно предостерег он меня и, остановившись, тревожно посмотрел на меня.

Зелёная аджика

Аджи́ка (абх. аџьыка, груз. აჯიკა) — абхазская и грузинская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетёртые (традиционно — на камне) красный перец, кориандр, пажитник голубой (уцхо-сунели) и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением определённого количества поваренной соли.

Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета.

Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль» (точнее, џьыка, так как а — определённый артикль). Ачеи-џьыка — хлеб (ача) с солью — приветствие, ср. рус. хлеб-соль. Такую смесь приправ абхазы называют словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца» (аџьыкҵәаҵәа), то есть «соль, перетёртая с чем-то», а остальные народы мира просто аджикой.

— А что любит белое вино? — спросил я озабоченно.

— Белое вино любит рыбу, — сказал он просто. — Ставрида, — капитан загнул палец, — барабулька, кефаль или горная рыба — форель. Иф, иф, иф, — присвистнул от удовольствия капитан. — А к рыбе, кроме алычовой подливки и зелени, ничего не надо! — И, как бы оглядев с гримасой отвращения остальные закуски, энергичным движением руки отбросил их в сторону…»

…в рассказе «Чик на охоте» Чик подслушал разговор двух фаэтонщиков… 

«…– Свежая барабулька под гудаутское вино хорошо идет. Больше ничего мне в жизни не надо. Не надо мне никакие чебуреки, никакие пенерли. Свежая барабулька, жаренная на собственном жире, и гудаутское вино – больше ничего не хочу!– Свежая барабулька под гудаутское вино хорошо идет. Больше ничего мне в жизни не надо. Не надо мне никакие чебуреки, никакие пенерли. Свежая барабулька, жаренная на собственном жире, и гудаутское вино – больше ничего не хочу!

Барабулька (султанка обыкновенная, барвена, краснобородка, мулл) – стайная морская рыба из семейства Барабулевых, имеющая удлиненное, сжатое по бокам тело, окрашенное неравномерно в красные тона.

По вкусу барабулька деликатесная и нежная рыба, мясо отличается исключительными вкусовыми качествами. Еще она ценится за свой особый жир – он очень нежен, своеобразен по вкусу и имеет замечательный аромат. Пользовалась очень большой популярностью в древнем Риме. Согласно преданию, крупные султанки оплачивались равным им по весу количеством серебра.

– Ты не прав, Боря, – мягко возразил второй седок, склоняя его к миролюбию, – я тоже уважаю барабульку под гудаутское вино. Но горячее пенерли – это горячее пенерли. Наши отцы и деды не были дураками, когда любили горячее пенерли…

Хачапури по-аджарски

Пенерли или «хачапури по-аджарски» — форма таких хачапури – «лодочка» — символична: она призвана напомнить о ковчеге Ноя. Пирог жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони, или выпекается в духовке, если тесто дрожжевое либо слоеное.

Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური [xɑtʃʼɑpuri] ℹ︎слушать ) — блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром.

Название происходит от слов ხაჭო [xɑtʃʼɔ] — «творог»[3], и პური [puri] ℹ︎слушать — «хлеб». Хотя иногда пироги с мясом или парной рыбой также называются «хачапури», это неверно.

Помимо хачапури, в Грузии также существуют лобиани (ლობიანი; плоские пироги с фасолью), кубдари (კუბდარი; аналогичные пироги с мясом). Ближайшие родственники хачапури — балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой).

Единого рецепта хачапури не существует — есть хачапури мегрельские, имеретинские и т. д. Бывают множества видов: имеретинские хачапури — круглые; мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни); аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом; рачинские хачапури — круглые, с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом.

– Что хочешь со мной делай! – воскликнул первый седок. – Свежая барабулька, вот только что из моря, еще играет, зажаренная на собственном соку, и гудаутское вино!

Чик услышал, как он при этом чмокнул, и понял, что любитель гудаутского вина послал вину воздушный поцелуй. По-видимому, гудаутское вино все еще находилось в достаточно обозримой близости.

– Пенерли, чебуреки, шашлыки – даром не хочу, – продолжал тот. – А, между прочим, хорошо провел стол наш вчерашний тамада! Находчивый! Отвальную, говорит, буду пить из вазы! Крепко сказал! И не только сказал, но и выпил, сукин сын! Интересная личность!

– Что ты, что ты, Боря! – одобрительно зацокал второй седок. – Он вообще застольный, хлебосольный парень! У него и отец был такой, и дед был такой! Но ты напрасно обижаешь пенерли: горячее пенерли…

– Никакого пенерли мне не надо! – весело перебил его первый седок. – Свежая барабулька и гудаутское вино!

***

– Сейчас покушаем жирный хаш, – оборвал песню поющий седок, – и домой! Отдых! Отдых!

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька

Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью.

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий и грузинский. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»).

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подается несоленым, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельченный чеснок (или бульон, разведенный толченным чесноком), рубленная зелень, тертая редька, подсушенный тонкий лаваш.

В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

– Все же ты напрасно обижаешь пенерли, – проворчал второй седок, – наши деды не были дураками, когда любили горячее пенерли.

– Костя, – грозно воскликнул первый седок, – если ты идешь на принцип, я тоже иду на принцип! Я голову наотрез даю за свежую барабульку, жаренную в собственном соку, и гудаутское вино!…»

…в последнем рассказе «Чик чтит обычаи» Фазиль Искандер не только вернул дядю Сандро, но и описал традиционный абхазский обед в высокогорном селе Чегем…

«…Наконец все вымыли руки и вошли в кухню. Маяна легко, как пушинку, сняла со стены державшийся верхними ножками за край чердачного перекрытия длинный низенький стол и поставила его вдоль очага. После этого она, мамалыжной лопаточкой поддевая мамалыгу, наляпала дымящиеся порции прямо на чисто выскобленную доску стола. Причем одну порцию она сделала особенно большой. Девушки дружно догадались:

– Это для Чика! Это для Чика! Он единственный мужчина среди нас!

Мамалы́га — круто заваренная каша из кукурузной муки; молдавское и румынское национальное блюдо. Популярна у кавказских народов: у грузин (груз. ღომი [гоми]), абхазов (абх. абысҭа), абазин (абаста, баста), адыгов (марэмысэ), чеченцев (чеч. ахьар худар — каша из кукурузной муки), ингушей (журан-худар), осетин (осет. мамæлайы къæбæр — досл. «кусок, чтобы не умереть») и в Одессе.

По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от любых каш. Режется вощёной ниткой или специальным деревянным ножом.

Приготавливается из кукурузной муки, воды и соли в чугунке (рум. ceaun) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается погуще, и, как и итальянская полента, может нарезаться. При приготовлении для других целей мамалыгу делают пожиже.

Мамалыга подаётся со сметаной и брынзой (рум. mămăligă cu brânză şi smântână). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или жире.

Мамалыга входит в состав многих блюд, так как заменяет хлеб. Одно из таких — голубцы (рум. sarmale, сармале) с мамалыгой. Другое блюдо — [булз] (рум. bulz), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.

Мамалыга может подаваться со шкварками, творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами, жареной рыбой и др.

Видно было, что они сильно скучают по мужчинам. И при этом все хохотали, как бы от самого обилия своей телесности. Тетя Маша ножом стянула с вертела прямо на стол куски жареного копченого мяса. И уже со стола, раздумчиво, чтобы никого не обидеть, прямо рукой втыкала в каждую порцию мамалыги кусок мяса. Особенно дразнящий своей поджаристостью кусок она воткнула в порцию Чика.

В это время Ляля разливала из бутылки по блюдечкам острую алычевую подливу. Другая девушка раскидывала по столу пучки зеленого лука, как пучки стрел.

С шумом и смехом все девушки расположились на низеньких скамеечках вокруг стола и принялись есть. У многих колени, как круглые плоды, торчали на уровне стола. Девушки то и дело, впрочем, без особого успеха, натягивали на колени юбки.

Чику показалось, что он никогда так вкусно не обедал. Ветер переменился, и дым ел глаза, но еда от этого казалась еще вкусней. Пахучее копченое мясо он окунал в острую алычовую подливу (акоху) и отправлял в рот. Отгрызал смоченный в подливе кусок, потом отщипывал горячую мамалыгу и тоже отправлял в рот. А потом еще вминал в рот хрустящие перья зеленого лука. От дыма у всех слезились глаза, но никто на это не обращал внимания.

Когда все съели мясо, очистили блюдечки от подливы и выгребли всю зелень со стола, тетя Маша сказала:

– Теперь дай нам мацони, Маяна! А ты, Ляля, взгляни, не опрокинул ли ребенок люльку!

Мацун, поданный к столу (Армения)

Мацу́н (арм. մածուն), или Мацо́ни (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, традиционный элемент армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.

В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, не очищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком была освоена технология приготовления сыра.

Ляля выскочила из-за стола и вышла на кухонную веранду.

– Все качается! – крикнула она оттуда и вернулась к столу.

Одна из девушек собрала со стола пустые блюдечки и косточки, оставшиеся от мяса. Она переложила все это на кухонный стол. Чик заметил, что все девушки почти доели свои порции мамалыги. Но из какого-то такта, возможно, вызванного присутствием Чика, каждая так ела мамалыгу, что от достаточно высокой порции оставалось тонкое подножье, похожее на блин. Каждая сохранила диаметр порции, а сколько было выше – не считается.

– У нас буйволиное мацони, – сказала тетя Маша, – пробовал его?

– Нет, – сказал Чик, чтобы угодить хозяйке.

Но дело было сложней. Чик пробовал буйволиное мацони, но в тех домах, где он его пробовал, хозяйки подливали воды в буйволиное молоко, тем самым увеличивая его количество, но доводя его жирность до обыкновенного коровьего молока. Эти же хозяйки, как о чудачестве, говорили, что тетя Маша не подливает в буйволиное молоко воды. Поэтому Чик был прав, говоря, что не пробовал настоящее буйволиное мацони, или, проще говоря, кислое молоко.

Маяна подала Чику железную миску с мацони. Костяная ложка над ней торчала довольно странно, не подчиняясь законам физики. Она торчала криво, но при этом не притрагивалась к краю миски, как криво вонзенный в сыр нож.

Чик попробовал ложку густейшего мацони. Это, подумал он, вкуснее, чем сливки. Хотя Чик сливки никогда не ел, он полагал, что у них вкус пенок. Чик положил в мацони остатки мамалыги, размешал ее там ложкой и стал есть вкуснейшую кашу. Все ели буйволиное мацони. А может, они от настоящего буйволиного мацони все такие здоровые, подумал Чик о дочках тети Маши. В это время он подзабыл о своей теории их обильной телесности.

– Ну, теперь персики, а там девочки – на прополку кукурузы! – сказала тетя Маша. – Ты, Маяна, натруси персиков! А ты, Ляля, взгляни, не опрокинула ли девочка люльку!

Ляля выскочила на кухонную веранду и крикнула оттуда:

– Перестала раскачиваться! Притихла!

– Уснула, – сказала тетя Маша.

Маяна, прихватив таз, пошла на огород. Дом тети Маши славился тем, что здесь все лето ели персики. Почти весь огород был огорожен персиковыми деревцами. Но доспеть им не давали. Ели полуспелые, состругивая ножиком кожуру. Маяна уже трясла персики. Слышно было, как они с глухим шумом падают на землю. Дерево жалобно поскрипывало под ее руками.

– Дерево не сломай! – рявкнула из кухни тетя Маша.

Вскоре Маяна вошла в кухню, неся полный таз зарумянившихся персиков. Девушки, вооружившись ножами, как разбойницы, налетели на таз. Чику тоже достался нож домашней выделки с костяной ручкой. Персики были вкусные, хоть и недозрелые. Девушки уплетали их, хохоча, словно это было не только вкусное, но и смешное занятие. Каждая старалась одной ленточкой состругать кожуру. Если это ей не удавалось, все остальные смеялись. До чего веселый дом, думал Чик, уплетая персики.

– Все, девки! – наконец крикнула тетя Маша. – Пора на прополку кукурузы. А ты, Ляля, убери со стола, накорми собаку и займись девочкой. А то она или люльку сломает, или люлька ее раздавит!…»

P.S. Напоследок

Не правда ли энциклопедические справки, приведённые мной в этой статье несколько отличаются от прозы Фазиля Искандера. 🙂 Если к первым большинство читателей останутся равнодушными, то проза Искандера однозначно вызовет гамму чувств: аппетит, восторг, острое желание оказаться в том месте, где происходит такая прекрасная, такая заманчивая трапеза. Это и есть искусство.

А пока просто стоит прочесть притчу «Кролики и удавы», рассказы «Детство Чика» и повесть «Созвездие Козлотура».