Буквально пару дней назад я сетовал на «сомнительное» приготовление жареного мяса в открытых кафе во время массовых гуляний (это не шашлык, а именно мясо 🙂 ). Сомнения у меня вызывали санитарные условия и часто внешний вид поваров… Но наши санитарные недоработки по сравнению с ямайскими это просто «сказка». И это при условии, что какой-нибудь нерадивый белорусский «ресторатор» нарушил все возможные и невозможные санитарные нормы.

Интереснейший, на мой взгляд, сюжет о ямайском общепите сделал Михаил Кожухов в своей знаменитой передаче. Итак, в этой подборке: экстрим и кулинарный ужас – придорожный ресторан на Ямайке; джерк – гордость ямайского фаст-фуда; ямайский ром; аки с солёной треской; ямайский кофе. Удивительно — такая маленькая страна, а столь разнообразные кулинарные традиции.

Несколько заметок об особенностях ямайской кухни

Джерк (англ. jerk) – популярный ямайский фаст-фуд, считается национальным блюдом Ямайки. Продаётся по всему острову у уличных торговцев или в сети фаст-фуда «Айсланд гриль». Представляет собой маринованной мясо жареное на гриле.

Свежее мясо маринуют в специальной смеси специй – ямайская гвоздика, шотландский жгучий перец, корица, лук, мускатный орех, тимьян, чеснок и прочее – эта смесь специй и называется «джерк». Специи «джерк» продаются повсеместно как в супермаркетах, так и в сувенирных магазинах.

Маринованное мясо обжаривают на углях, которые посыпают для аромата приправами из гвоздичного дерева. Степень обжарки – крайняя, практически до почернения. В конце мясо посыпают чёрным перцем и смесью специй, состав которой у каждого повара свой и держится в секрете.

Джерк готовят из разных видов мяса. Наиболее часто из курятины – чикен-джерк, реже из свинины – порк-джерк и редко из говядины, рыбы, козлятины и даже колбасы-джерк.

Есть две версии происхождения этого блюда. По одной из них его изобрели беглые рабы, которым в горах было сложно сохранить большие количества пищи, а в маринованном виде она оставалось съедобной значительно дольше.

Но более правдоподобная версия уходит корнями в кулинарную культуру индейцев племени таино. Представители племени рыли в земле ямки, заполняли их тлеющими углями гвоздичного дерева, над ямкой делали «сетку» из веточек и на нее кидали мясо, прикрывая его листьями все того же гвоздичного дерева. Само слово «джерк» произошло от испанского слова «чарки» (charqui), что означает «вяленое мясо».

Сеть фаст-фуда «Айсланд гриль» («Island grill») – кроме уличных торговцев, джерк можно купить у крупнейшей ямайской сети фаст-фуда. Она была основана в 1991 году, и пользуется у ямайцев очень большой популярностью. Понемногу компания расширяет свою сеть на другие острова Карибского моря и даже некоторых европейские страны и США.

В «Айсланд гриль» можно заказать мясо двух видов – «барбекю» и «джерк». По способу приготовления блюда абсолютно одинаковые, различаются они только количеством острых специй. Джерк лучше запивать чем-нибудь, чтобы тушить небольшой пожар, разгорающийся во рту всё сильнее и сильнее каждой минутой употребления блюда.

Слоганом «Айсланд гриль» — «настоящий ямайский джерк», но он не соответствует действительности. Настоящий ямайский джерк можно попробовать только у уличных торговцев, которые готовят его в больших железных бочках из-под бензина. Бочку укладывают набок и разрезают примерно пополам. Нижняя часть является жаровней с углями, а верхняя крышкой с трубой. Такую конструкцию можно закрыть на замок, когда повар удаляется от места работы по своим делам.

Акки или Блигия вкусная (лат. Blighia sapida) – плодовое дерево семейства Сапиндовые. Национальный фрукт Ямайки, в вареном виде по вкусу и виду напоминающий яичницу-болтунью.

Родина Аки — Западная Африка. В XVIII веке растение было завезено на Ямайку и позже распространился на Центральную Америку, Антильские и Багамские острова. Одиночные деревья встречаются также в Бразилии, Эквадоре, Венесуэле, Колумбии и Суринаме. Плоды Аки ядовиты до тех пор, пока не раскрываются естественным образом, и пока не будут отварены в воде 10 мин.

В странах Западной Африки зелёные плоды используются как мыло. Размятые плоды Аки могут быть использованы в качестве яда для рыб, высушенные — для изготовления народных лекарственных средств. Ямайка — единственное место, где его употребляют в пищу, и где аки является «национальным» фруктом. Распространение и культивация фрукта на острове связана с именем доктора Томаса Кларка, который стал выращивать растение на Ямайке с 1778 года. Консервированные акки – главный экспортный товар Ямайки, он приносит для небольшого острова приличный доход (около 4 млн. долларов в год).

Акки с соленой и высушенной треской («Ackee and saltfish») – самое знаменитое ямайское блюдо с фруктом акки. В XVIII-XIX веках было основной пищей для сотен тысяч рабов на острове. Акки для ямайцев примерно тоже самой, что бульба для белорусов.

Ямайский ром – крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках.

Ямайский ром — неотъемлемая часть жизни на Ямайке. Ямайцы считают ром панацеей от всех бед. Ямайка по количеству баров, рюмочных и прочих забегаловок занимает первое место в мире. Успех рома в этой стране в первую очередь связан с производством сахара, а следовательно с дешевым сырьем для производства ямайского рома.

Как самостоятельный напиток ром получил свое распространение в XVII веке, и это связано с деятельностью пиратов и флибустьеров. В те времена был острый дефицит чистой питьевой воды, и пираты вместо неё употребляли ром в огромных количествах.

Справка:

В 1962 году Ямайка стала независимым государством. В этот период сахарная промышленность уже находиться в плачевном состоянии (всего 2% от ВВП страны). Именно поэтому сегодня при всех сахарных фабриках находятся небольшие цеха по производству рома. Это позволяет сахарному производству оставаться на плаву по сей день.

Ямайский стиль рома отличен от большинства других. Он не имеет в большинстве случаев модной ныне легкости и сладости, а наоборот крепок и могуч и соответственно более богат ароматами. Знаменитые разновидности ямайского рома – ром «Морган», ром «Капитан Морган» и ром «Эпплтон Appleton». Ром Appleton можно смело считать одним из лучших карибских ромов. На самой ямайке 70% рынка занимает белый ром. Одна из самых популярных марок рома на Ямайке это Wray & Nephew White Overproof.

Ямайский кофе – на высокогорных плантациях Ямайки выращивают сорт кофе «Блю Маунтин». Этот сорт кофе считается элитным. Его практически невозможно приобрести в свободной продаже – дилеры закупают его прямо на плантациях и продают с аукционов или по специальному заказу в Англию, США и Японию.