Знаете ли Вы, какое блюдо вызывает самые большие споры? По убеждению Сталика Ханкишиева здесь не может быть двух мнений. Он уверен — это долма. Именно поэтому в одной из своих передач он решил приготовить это древнее блюдо, просто для того, чтобы расставить все точки над «i» и прекратить все споры.

Я очень хорошо знаю это блюдо, мы неоднократно его готовили. Сегодня в наших широтах нет проблем раздобыть молодых виноградных листьев, и учитывая эти условия отказывать себе в долме просто преступление. Хотя бы время от времени по праздникам нужно готовить это замечательное кавказское блюдо.

Хотя стоит отметить, что познакомившись с вариантом приготовления долмы от Сталика Ханкишиева, я понял, что очень многие секреты и особенности ускользнули от моего внимания.

Справка от Петровича:

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии.

В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.

В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.

Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.