Атмосфера на Таймс-сквер в Нью-Йорке в прошлую пятницу вечером, несмотря на моросящий дождь, была праздничной — там объявляли результаты финального тура Международного конкурса китайского кулинарного искусства.

В конкурсе, организованном New Tang Dynasty Television (NTD), победили Чжисюэ Чжан, представивший северо-восточную кухню, и Робин Ло — кантонскую кухню.

Лучшие блюда

Победным блюдом Чжана была быстро сваренная кислая капуста со свининой — северо-восточное китайское классическое блюдо, которое обычно едят в зимний период. Хотя ингредиенты довольно просты, требуется опыт и мастерство, чтобы сделать блюдо особенно вкусным.

Кислая капуста должна быть тщательно нарезана на тонкие полоски, а свинина должна таять во рту. Повар должен контролировать количество бульона, чтобы блюдо не было слишком сухим или водянистым. Одним из наиболее важных элементов — время приготовления блюда. Техника кулинарии для приготовления этого блюда называется «быстрое кипение», поэтому повар должен иметь хорошие навыки и ловкие пальцы.

В предварительном раунде Чжан в качестве своего самостоятельного выбранного блюда приготовил мягко прожаренные части вырезки. Каждый участник в последнем туре должен был приготовить два обязательных блюда, и одно из них выбирал сам. Маринованные кукурузным крахмалом, солью и другими компонентами, куски свиной корейки должны быть прожарены дважды. Они должны быть наполовину приготовлены в первый раз, потом опущены в кляр, и затем прожарены снова.

Блюдо, которое было подготовлено Ло, — белая рыба в масле. Блюдо во многом зависит от качества рыбы, и может по-настоящему продемонстрировать мастерство повара в приготовлении приправы, кипячении и скорости приготовления. Ло нарезал рыбу, чтобы она пропиталась приправами. Рыбу варят, а затем погружают в соевый соус и соль. Наконец, он посыпал её мелко нарезанным зелёным луком. Повар должен поддерживать нужную температуру, чтобы добиться правильного вкуса.

Победные блюда китайских поваров продемонстрировали характерные особенности региональных особенностей приготовления пищи. Северо-восточная кухня в значительной степени использует технику кипячения и маринования. Кантонская кухня известна паровой техникой, свежими продуктами, особенно морепродуктами, и лёгким ароматом.

Другим блюдом, о котором стоит упомянуть, является «Курица кун пао». «Курица кун пао» переводится как «Дворцовый куриный сад». Это известное блюдо из Сычуани знакомо многим на Западе. Оно было названо в честь старшего офицера в древнем Китае, который любил блюдо настолько, что стал хорошо известен.

В предварительных раундах «Курицу кун пао», как самостоятельное блюдо, выбрали два повара. Мэтью Бэббидж, один из шеф-поваров, и другой, не китайский участник, который сказал, что он выбрал блюдо, потому что никогда не видел, чтобы его правильно готовили в Америке.

Традиционно в «Курице кун пао» нарезанные кусочки курицы жарятся с сухим перцем чили, арахисом и кисло-сладкими приправами. Хотя оно популярно в западных странах, оно редко готовится с традиционными ингредиентами. Это блюдо из кухни Сычуани, которая славится жареными блюдами, пряными приправами, а также смесью ароматов.

Лучшее блюдо - рыба на пару кантонской кухни, принесла золото Робину Ло. Кантон, из-за его близости к Южно-Китайскому морю, славится приготовленим морепродуктов. Кантонская кухня подчеркивает важность сохранения природных ароматов

Разнообразные кулинарные методы

Конкурсанты должны иметь углублённое понимание происхождения и развития региональных кухонь. При приготовлении блюд, они продемонстрировали свои знания в традиционном китайском кулинарном искусстве и мастерство в различных техниках приготовления пищи.

Вопреки распространенному мнению, китайские кулинарные методы не ограничиваются жаркой и паром. В китайской кухне есть более 100 способов приготовления пищи, в том числе: тушение, сушка, маринование, копчение, мягкая жарка и т.д. Многие методы сильно отличаются от методов в других кухнях, и не имеют эквивалентного названия на другом языке.

В разных регионах были разработаны различные методы, в зависимости от природных ресурсов, а также погодных и других факторов окружающей среды. Например, Сычуаньская кухня использует более 40 способов приготовления, благодаря обилию сельскохозяйственных продуктов в этом районе. Там особенно много было волов, поэтому во многих блюдах говядина — основной ингредиент. Говядина лучше готовится при жарке, тушении или на пару, поэтому эти три метода там наиболее распространены.

Шаньдунская кухня предпочитает техники «бао» и «та». «Бао» является быстрой жаркой в движении, и это отличный способ сохранить питательные вещества, так как пища не пережаривается. «Та» — особый способ жарки пищи, уникальный для кухни Шаньдун. Многие блюда Шаньдун — пряные, с добавлением крахмала. «Ta» — приготовление на медленном огне супа или соуса.

Победившее блюдо - мягко прожаренные ломтики филе северо-восточной кухни, принёсшее золото Чжисюэ Чжану

«Мы применяем традиционные китайские методы приготовления пищи, — сказал Юньянь Чу, председатель жюри конкурса. — Например, если блюдо требует, чтобы вы «жарили только с горячим маслом», то эта техника и должна быть использована. Это часть региональной кухни, и только такая техника может придать необходимый для этого блюда вкус. Многие участники пренебрегли этим, но это действительно фундаментальный фактор».

Компания NTD организовала международный конкурс китайского кулинарного искусства, чтобы возродить традиционные китайские приёмы и методы приготовления пищи, и продвигать традиционную китайскую кулинарную культуру.

Великая Эпоха