В Бельгии, помимо винной карты, дают еще и пивную карту и консультируют, под какое блюдо, какое пиво лучше пойдет

В Британии, в последнее время, сочетанию блюд и сортов пива стало уделяться много внимания. Влиятельная газета Гардиан посвятила этому вопросу целую статью своего колумниста Криса Мерсера (Chris Mercer ). Мы решили познакомить нашего читателя с рассуждениями британских поваров и кулинарных авторитетов и, на этом фоне, рассмотреть ситуацию в России. Есть ли у нас традиции сочетаний определенных блюд и сортов пива?

Английский взгляд

Концепция подачи определенных вин к определенным блюдам всем знакома, ну а как насчет применения этого же правила по отношению к пиву? Что предпочитает госпожа или господин – золотистый эль Trashy Blonde с куском зажаренного мяса, или же насыщенное австралийское пиво с куриными ножками?

Если вы не привыкли видеть рекомендации о том, какое пиво больше подходит к какому блюду, наряду с рекомендациями, относящимся к выбору вин, то это вероятно скоро изменится. Пивная Академия Соединенного Королевства Великобритании в этом месяце открыла курсы для получения звания сомелье по пиву, чтобы пополнить меню большим списком сортов пива.

Сейчас в мире – пивной ренессанс. Среди новой волны любителей растет число влиятельных фигур, которые борются за первое место в области сочетания разных сортов пива и блюд.

Возьмите, например, Тима Андерсена, шеф-повара, являющегося победителем среди поваров Соединенного Королевства. До этого он был менеджером в элитном пивном баре американского пива Euston Tap и недавно обратил свои знания на пользу обществу, создав команду вместе с Шотладским BrewDog, чтобы произвести «Mr Squirrel» — пиво, специально созданное для подачи с блюдами японской кухни.

Более того, мы уже видели легендарного шеф-повара Ferran Adrià, который произвел свое собственное «гастрономическое» пиво. А почему бы и нет? Если есть много сортов пива, которое сочетается с едой, то почему бы не делать это на всех уровнях?

Однако, несмотря на вновь возникший интерес к пиву, вино продолжает захватывать едоков. По всему Соединенному королевству продажи пива уменьшаются. Одно из моих любимых местечек в Ноттингеме, где можно поесть – ресторан «Edin’s», имеет солидный выбор вин, и всего несколько сортов пива, и это характерно для многих ресторанов. Почему? Является ли популярность вина за обеденным столом просто данью сложившемуся имиджу?

В Британской Ассоциации Пива и Пабов скажут вам, что пиво часто изображается на обложках журналов в негативном контексте, т.е., как напиток, характерный для попоек и кутежей. Это, как говорят сторонники пива, способствует широко распространенному мнению, что вино – это изысканность и утонченность, а имидж пива … совсем не такой, и, таким образом, искажается.

Разъяренные любители пива заявляют о своей решимости бороться до тех пор, пока пиво не займет достойного места в кулинарии.

Идея выпить пинту пива с едой вряд ли является новой идеей, но любители пива ищут способы внедрить пиво повсеместно – от небольших заведений до изысканных ресторанов. Недавно также наблюдалась тенденция «подсидеть» вино. Изготовитель пива из Саффолка Adnams и владелец лицензии Mitch Adams выпустили ролик собственного производства о беспощадной битве напитков, где пиво кидало тарелками в вино. Еще один ролик планируется на конец октября. Ассоциация Британского Пива и Пабов выпустила нечто похожее в еще в 2007 году.

Но не подумайте, что я исключаю вино – все зависит от контекста. Иногда мне нравится охлажденный бокал Picpoul de Pinet с белой рыбой или мясом. А иногда я не откажусь от пинты Castle Rock’s Harvest Pale или немецкого пшеничного пива, такого, как Schneider Weisse Tap 7.

Пиво также полностью побеждает в разряде десертов — карамельные, кофейные и шоколадные нотки в портере, как например Pitfield’s Organic 1850 London Porter волшебно сочетаются с тирамису или шоколадным тортом. Фруктовое пиво, такое как Früli, самый очевидный выбор, если вы заказываете торт Черный лес, в то время как эль Kentucky Bourbon Barrel Ale безусловно должен сопровождать ванильные или вишневые чизкейки.

Общее правило таково: чем крепче пиво, тем более калорийная пища к нему полагается.

Однако, каких-либо жестких правил не существует. Пивовары и шеф-повара придерживаются мнения, что хмелевая горечь, по-разному выраженная в разных сортах пива, для подбора гармоничного по вкусу блюда имеет то же значение, что кислотность и насыщенность вина.

Традиционно существуют две идеи, когда говорится о сочетании еды и напитка: вкус либо сочетается, либо подчеркивается контраст.

Я полагаю, что есть еще четыре категории:

– сочетание по географическому признаку

– «спокойное» сочетание

–сочетание, когда создаются вкусовые оттенки из нескольких частей

– «случайное» сочетание.

Сравнительное сочетание будет представлять собой пиво «Российский императорский стаут» с шоколадным оттенком вместе с карбонадом или ростбифом, подчеркивающими его горьковатый вкус – т.е. вкусовые оттенки прекрасно подходят к еде.

Контрастное сочетание будет представлять собой фуа-гра и «Ламбик» (сорт пива); рыба, чипсы и светлый эль, чей кисловатый вкус контрастирует с жирной, обильной пищей.

Под сочетанием по географическому признаку понимается комбинация еды и напитка, которые были произведены в одной местности, как например шаурма и «Mythos», «Эстрелла» и паэлья, пирог и «Будвайзер». Очень часто сочетание может быть совсем простым, например американское пиво IPA и чизбургер.

Есть также некий психологический фактор, когда мы убеждены, что именно к этой еде подходит именно этот напиток: пицца и «Peroni», хот доги и «Bud», устрицы и «Guinness».

Под «спокойным» сочетанием понимается такая комбинация, которая призвана, скорее, придать вкусу законченность, чем выделять его. Как, например, горячий карри с холодным лагером или пшеничным пивом.

К насыщенным блюдам больше подойдет пиво с несложным вкусом, так как некоторые сочетания требуют того, чтобы вкус был сбалансирован.

Противоположностью является сочетание, когда создаются вкусовые оттенки из нескольких частей. Это сочетание представляет собой самое сложное и заставляет вас задуматься: зачем нужны другие сорта пива вообще? Это вишневое пиво и шоколадные печенья, «Раухбир» и сосиска, ячменное пиво и голубой сыр. Каждое из этих сочетаний создает что-то новое, большее и лучшее, чем эти же составляющие по отдельности. Это всегда экзотические и смелые сочетания. Они не подходят для ежедневного употребления, а призваны в тот момент, когда вы хотите чего-то особенного – того, что вы будете долго помнить, и захотите к этому вернуться еще раз.

Последнее сочетание — «случайное» — это когда вы просто берете пиво и пьете его во время еды, просто потому, что вы так хотите. Не все озадачиваются вопросом сочетаемости, не так ли?

Использованы материалы guardian.co.uk

Мировая практика

Сочетание пива и различных вкусов блюд волнует не только Британию Немцы и чехи – признанные мировые производители и потребители пива, предлагают определенные рецепты соединения блюд и пива.

Белое, или пшеничное пиво, с оригинальным «дрожжевым» привкусом – весьма деликатный напиток. К нему подбирают блюда со спокойным вкусом: нежирные супы, легкие пасты и неострые сыры. Это пиво отлично подходит к овощам на гриле и цыпленку на нем же.

Пшеничное пиво можно предложить к десертам с цитрусовыми, которые подчеркнут фруктовые тона напитка. Амбер, или янтарный эль – прекрасный вариант для самых разных блюд. Главное, чтобы они не были сладкими. Ведь сахар перебивает вкус солода.

Янтарный эль подают к сэндвичам, насыщенным супам, пицце, острым блюдам барбекю. Венский лагер, немецкое пиво сортов «Марцен» и «Бок» считают универсальными. Они превосходно аккомпанируют плотным мясным блюдам: паприкашу из цыпленка, гуляшу или тушеной свинине. Недаром именно немцы нашли, подобрали удивительную гармонию свиных сосисок и пива. Здесь действует принцип соответствия сладковатого солодового вкуса пива и жирной, но не обремененной специями свинины.

немецкого и чешского пива «Пилз» – яркая хмелевая горечь, благодаря которой они служат отличным аперитивом. Подбирая гастрономические пары к этим напиткам, нужно быть осторожным, поскольку они могут напрочь «убить» вкус блюд. Зато правильные комбинации оставляют незабываемые впечатления, как в случае с жареными на масле морепродуктами.

Хмелевая горечь, как острый нож, пронзает насквозь жирный вкус, не только даря наслаждение, но и облегчая переваривание пищи. Эти виды пива также блестяще справляются с трудными по совместимости блюдами, в которых присутствует уксус. Биттеры и пилснеры прекрасно дополняют копченые, вареные, тушеные морепродукты и выгодно подчеркивают специи в пряных блюдах.

Россия: пиво ради пива

А как правильно выбрать гармоничные, подходящие друг другу блюда и напитки в пивных ресторанах и барах России? Проще всего – спросить у бармена или шеф-повара. Бармены все знают, хотя не факт, что скажут Вам правду. Впрочем, в каждом успешном пивном заведении и так стараются готовить блюда, лучше всего сочетающиеся с их фирменным пивом. Но, если в ресторане нет своего, фирменного пива – при наличии многих популярных сортов?

Мы познакомились с шеф-поваром трактира «Еда под пиво». Действительно, говорящее название, не правда ли? И спросили его: что он думает о сложностях подбора блюд и сортов пива. Ответ оказался неожиданным…

Алексей Вальт, шеф-повар ресторана «Еда под пиво» 

У нас нет распространенной практики осмысленного потребления этого напитка и определенной еды. Чаще всего пиво у нас пьют ради пива. А в ресторан идут не за едой, а, как говорится, «других посмотреть и себя показать». Ну, или пообщаться с кем-то. Пришел в ресторан — сам, или в компании, — выпил пива в свое удовольствие. Закуски при этом просят самые стандартные — крылышки, ножки, кольца кальмаров, чипсы, гренки. Креветки, раки – тоже стандартное сопровождение к пиву. Часто бывает и так, что наши посетители 2-3 бокала пива и совсем без еды выпивают — и довольны. Однако, я, как шеф-повар, не собираюсь мириться с этой практикой и идти на поводу у нетребовательных клиентов. Моя задача — приготовить вкусные блюда, которые человек с удовольствием съест на ланч, или на ужин. И, таким образом, постепенно вводить в действие девиз: «Еда под пиво». Качественная еда под качественное пиво. С этой целью я постоянно отслеживаю тенденции в выборе блюд нашими гостями, обновляю меню, ввожу в него либо совсем новые рецепты, либо старые, но подзабытые. Еда и напиток должны доставлять удовольствие и, значит, быть не надоевшими, не примелькавшимися.