Кулинарный стереотип о том, что картошка едва ли не королева белорусской кухни, не более чем миф. В нашем меню она занимает далеко не первое место.

Попросите своих друзей назвать несколько национальных блюд. После длительной паузы услышите, пожалуй, лишь о драниках. Некоторые неуверенно добавят еще затирку с клёцками. Впору удивляться, как же не вымерли белорусы от столь однообразной пищи. Однако оказывается, что современникам стоит позавидовать богатому, но, к сожалению, позабытому меню своих предков.

Некоторыми рецептами, по которым готовили наши бабушки и прабабушки, поделился шеф-повар — не удивляйтесь! — столичного ресторана немецкой кухни Александр Чикилевский.

— В наше обеденное меню мы ввели несколько белорусских блюд, — рассказывает Александр. — Минчане расхватывают их на ура! И очень удивляются, когда узнают, что они из национальной кухни. К сожалению, многие рестораторы не рискуют предлагать своим клиентам подобные варианты. Хотя блюда очень вкусные, сытные, да и себестоимость их приготовления невысокая.

Свою копилку рецептов шеф-повар пополняет во время поездок по белорусской глубинке. А также заимствует из бабушкиной кулинарной книги, экспериментируя с ингредиентами.

Пызы

По сути, это картофельно-творожные клецки с мясом, разновидность колдунов. Очень сытные и вкусные.

Нам понадобится: для теста — 500 г натертого сырого картофеля, по 250 г муки и творога; для начинки — по 250 г свинины и говядины, лук и грибы, соль и приправы по вкусу.

Тесто вымешиваем мягкое и эластичное. Добавляем в него молотого перца, соли, сухого чеснока или мелкорубленого укропа. Несмотря на то что здесь нет ни воды, ни яиц, получается оно очень нежным.

Фарш для начинки может быть и мясным, и грибным, и овощным, и смешанным — как душе угодно. В данном случае за основу возьмем свинину с говядиной. Добавим к ним обжаренного лука и грибов. Лучше белых, потому что шампиньоны все-таки не белорусский продукт. Приправляем все это солью, перцем и тмином. Хорошо вымешиваем. Фаршу желательно дать постоять хотя бы полчаса.

Из теста раскатываем колбаски, из которых формуем лепешки. На них кладем фарш и сворачиваем в шарик. Комочки обжариваем со всех сторон на топленом жире, растительном или сливочном масле. После чего складываем шарики в кастрюлю. Но только одним слоем! Наливаем воды, а лучше мясного либо грибного бульона так, чтобы жидкость покрывала их до половины. Для аромата добавляем приправ. Мясные пызы на медленном огне томятся около получаса до полной готовности начинки, овощные и грибные — буквально до того времени, пока прогреются.

К столу блюдо подают либо со сметаной, либо со сметанно-луковым или томатным соусом. Фирменный рецепт томатного соуса от Александра: бланшировать помидоры, удалить кожицу и семена, мякоть взбить в блендере с добавлением приправ и подавать горячим.

Запеканка из картофеля и сельди

Многослойная запеканка лишь на вид кажется простой. Вкус у нее довольно изысканный.

Нам понадобится: 1-1,5 кг картофеля; 2-3 большие бочковые сельди; 1 большая луковица и морковка; сливочное масло; томатный соус; панировочные сухари.

Сельдь необходимо на ночь замочить в чае, молоке или воде, чтобы она не была очень соленой. Вареный размятый картофель смешиваем с луком. Отдельно жарим лук с морковью, добавляем томатный соус и смешиваем овощи с мелко нарезанной сельдью. Форму для запекания смазываем маслом и посыпаем сухарями. Вначале выкладываем слой картофеля, потом сельдь с овощами и опять слой картофеля, поливаем растопленным сливочным маслом и посыпаем сухарями. Через 20 минут запекания в духовке блюдо готово.

Бигос

Служившие в армии мужчины при упоминании блюда сразу представляют едва ли не черную тушеную безвкусную капусту. Однако при правильном приготовлении оно куда вкуснее и привлекательнее.

Нам понадобится: 1 кг квашеной капусты; 200 г копченой свиной грудинки; по 150 г копченых колбасок и курятины; по 100 г чернослива и кураги; 50 г изюма; 100 г томатной пасты; 40 г сушеных грибов; 0,5 л светлого пива или белого вина; соль, перец по вкусу.

Из копченой грудинки вытапливаем жир. На нем пассеруем нарезанный соломкой или мелкими кубиками лук. Слишком соленую капусту стоит промыть. Смешиваем ее с жареным луком и тушим в пиве или вине. Добавляем туда изюм, курагу, чернослив, нарезанные сухие белые грибы, копченые колбаски, курятину. В принципе, мясной набор может быть самым разным — главное, чтобы чувствовался запах копченостей. Подливаем обжаренной томатной пасты или томатов. На медленном огне томим около 5-6 часов.

Бигос практичнее готовить сразу в больших объемах. Потом его можно заморозить. Со временем он становится только вкуснее.

Грибок по-литовски

Весьма простой в приготовлении и сытный пирог-омлет.

Нам понадобится: 6 яиц; 125 г муки; 250 г жирного молока или сливок; 1 ст. л. растопленного сливочного масла.

Все ингредиенты смешиваем. Сковороду хорошо смазываем маслом и выливаем в нее получившуюся массу. В духовом шкафу тесто поднимается и становится похожим на шляпку гриба. Через 15 минут пирог-омлет вынимаем. Его можно просто посыпать сахаром, а можно добавить к нему сметанный соус, обжаренную грудинку с луком и морковью. В общем, экспериментируйте и наслаждайтесь.

Зразы из говядины

Аналог украинских кручёников. Сытное горячее блюдо.

Нам понадобится: 1 кг мяса; для начинки — 250 г лесных грибов (особенно вкусно с лисичками), 1-2 вареных яйца, 2 большие луковицы, 1 ст. л. сметаны.

Говядину режем на порционные куски и хорошо отбиваем. Для начинки жарим лук с грибами, добавляем отварное яйцо и сметану. Выкладываем ее на отбитую грудинку и заворачиваем.

Получившиеся рулеты обжариваем со всех сторон, после чего заливаем приправленным бульоном и тушим около получаса до готовности. Соус готовим из бульона, в котором томились рулеты, с добавлением сметаны либо томатной пасты. Соответственно, он получится либо светлым, либо красным. Аппетитную компанию зразам составит гречневая каша с грибами.

Гречаники

Оригинальное второе блюдо разбавит картофельную диету.

Нам понадобится: 800 г готовой гречневой каши; 100 г муки; 2 сырых яйца; для начинки — лук, вареные яйца, белые грибы.

Желательно, чтобы каша сварилась вязкой. Пока она остывает, готовим фарш из жареных лука, белых грибов и отварных яиц.

В холодную гречку разбиваем яйца и смешиваем все с мукой. Из теста формуем лепешки, в середину которых кладем приготовленный фарш. Закрываем лепешки и обжариваем их со всех сторон. В духовке они томятся буквально пять минут. Подаются со сметанным соусом.
Марина Костюкевич, «МК»