Недавно вы писали, что в Беларуси будут выпускать элитные сыры с плесенью типа «Рокфора» и «Камамбера». Но ведь даже привычный всем «Российский», да и другие сыры, зачастую нам предлагают очень сомнительного качества. Может быть, нашим производителям стоит сначала научиться качественно делать то, что попроще, а потом уж на плесень замахиваться. И еще вопрос: в последнее время вижу в магазинах нечто, называемое «Сырным продуктом». Что это такое, продавцы толком ответить не могут. Может, газета знает?

Валентина Казимировна, г. Минск

– Сырный продукт – это такой продукт, в составе которого на 50 и более процентов молочный жир заменен растительным, – отвечает на вопрос читательницы заведующий лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси Константин Объедков. – А в некоторых рецептурах молочный жир полностью заменяют растительным. Как отличить сырный продукт от настоящего сыра? Непрофессионалу сделать это довольно сложно, поскольку с виду он часто напоминает настоящий сыр – с теми же большими глазками, выпускается такими же большими головками и т. д. Поэтому внимательно читайте маркировку, на ней должно быть четко указано, что это сырный продукт.

К слову, в Институте мясо-молочной промышленности считают, что в нашей стране достаточное количество молочных жиров, и не рекомендуют производителям использовать растительные компоненты в производстве сыров. Тем не менее продукты с растительными компонентами (сыром они не могут называться) в Беларуси все же выпускаются – всего один процент от общего объема производства сыров. В минувшем году такой продукции было выработано 1700 тонн. Ее производит Верхнедвинский сыродельный завод, предприятия Могилевской области и др.

– Некоторые производители используют растительный жир потому, что он более дешевый, нежели молочный, и конечный продукт с его использованием получается дешевле, – считает Константин Объедков. – К тому же есть ряд потребителей, которых абсолютно не волнует, какой жир входит в состав продукта – молочный, кокосовый или же пальмовый, для них главное, что продукт этот дешевый. Кстати, в Европе тоже выпускают продукты с небольшим включением в состав растительных жиров, но их производят не массово, а в малых количествах, как продукты эконом-класса.

Что касается не совсем хорошего качества некоторых наименований белорусских сыров, то Константин Объедков с этим утверждением согласен:

– В Беларуси производится около 300 наименований сыров, – рассказал ученый. – На каждом предприятии выпускается по 19-20 наименований. Им сегодня дано право самим разрабатывать документацию, согласно которой на предприятии начинают придумывать разные названия сыра. А все для того, чтобы изменить цену и сроки его созревания (они могут составлять 10, 15, 20 дней). Как говорится, из одной бочки разливают, а названия и цена разные. Но за 10-15 дней выработать хороший сыр весьма проблематично, вот поэтому и вкус у этих сыров примерно одинаковый.

Впрочем, все вышесказанное не означает, что наши производители не умеют делать сыр, резюмирует Константин Объедков. Дело тут совсем в другом. Если мощностей переработать сырье у предприятий на сегодня хватает, то условий для их производства (наличия специальных сыродельных подвалов, емкостей для хранения, в которых можно было бы выдерживать элитные сыры два, три, четыре и более месяцев) у них нет. К тому же нельзя задерживать оплату хозяйствам за полученное молоко. Да и валюта республике нужна. Если такие быстросозревающие сыры покупают (тот же российский рынок), то почему бы их не выпускать и не продавать? Вот поэтому эксклюзивных сыров, производство которых требует более длительных сроков, у нас раз-два и обчелся.

– Тот же сыр «Столичный», который относится к элитной группе сыров, стал уже гораздо хуже по качеству, чем был на первых стадиях его выработки, – замечает ученый. – А вообще я как специалист считаю, что эти сыры (элитные. – Прим. «ЗН») в межсезонный период вообще нельзя производить, потому что для их выработки необходимо молоко только самого лучшего качества. Такое молоко бывает только в летний период. Это и есть самое оптимальное время для их выработки. А в остальное время можно выпускать быстросозревающие насыпные сыры типа «Российского». К сожалению, у нас никто не смотрит на такие нюансы, и элитные сыры, как и быстросозревающие, выпускают круглый год. И результат – соответствующий.
Людмила ШЕСТОКОВИЧ
Источник: https://zn.by/chem-otlichaetsya-syr-ot-syrnogo-produkta.html