Американская Национальная ассоциация торговцев особенными продуктами питания (National Association for the Specialty Food Trade; NASFT) активно следит за тенденциями пищевого рынка.

Одно из любопытных направлений, которое оказалось в фокусе пристального внимания этой организации — возрастающая популярность национальных блюд из разных стран мира. Эта тенденция стала особенно актуальной в связи с глобализацией. Национальные кухни привносят на мировой рынок новый колорит и становятся своеобразными визитными карточками разных народов.

Вторая жизнь старинных технологий

Все чаще находятся энтузиасты, готовые возрождать заморские экзотические старинные технологии приготовления пищевых продуктов. Так, Джефф Ригер, владелец «садов Пенрин» (Penryn Orchards), расположенных в деревне Пенрин в штате Калифорния, смог восстановить японскую традицию делать сушёную хурму, известную как хосигаки. В результате получаются вкусные жевательные сухофрукты с ароматом, напоминающим пряники. Это довольно трудоёмкий процесс, появившийся несколько веков назад.

«Я начал сушить хурму семь лет назад, и с тех пор я наблюдаю значительный рост информированности населения об этом продукте. Как следствие, каждый сезон спрос на него возрастает — радуется Ригер.

Приготовление бекона La Quercia похоже на старинную итальянскую технологию создания вяленого мяса

Для того чтобы сделать традиционные хосигаки, спелую хурму необходимо собрать, очистить и регулярно массировать в течение нескольких недель. «Это традиционный кустарный продукт, он не рассчитан на изготовление ингредиентов для каких-либо других блюд, — говорит Ригер. — Хосигаки необходимо употреблять самостоятельно».

Еще один пример возрождения старинных технологий — бекон La Quercia. Он производится в США необычным способом. Для копчения не нужно использовать нагретые приборы или химикаты. Необходимо использовать лишь морскую соль и специи, безо всяких нитратов, нитритов или растительных заменителей, говорит Кэти Экхаус, главный кулинарный специалист компании, производящей «холодный бекон» и ее совладелец. Приготовление бекона La Quercia похоже на старинную итальянскую технологию создания вяленого мяса.

Северное пробуждение

Сейчас в центре внимания Великобритании и США находятся пищевые продукты из Скандинавии и Финляндии, считают эксперты NASFT.

Представители британской сети супермаркетов Waitrose предсказывали, что такие скандинавские продукты, как сельдь, копчёная рыба и брусничное варенье, будут популярны в 2011 году. Спрос обусловлен тем, что они готовятся из простых, но высококачественных ингредиентов.

Cыр Вестерботтен

Waitrose прогнозирует, что, скажем, сыр Вестерботтен, названный в честь своей родины — исторической провинции в Швеции, может со временем сравниться по популярности со всемирно известным голландским сыром Эдамер.

Любовь к северной продукции проявилась и в США, где среди гурманов все более популярен популярность традиционный финский хлеб. Грубая тёмная рожь (на языке суоми — руис) обрабатывается, из неё делается тесто и выпекается хлеб по финским рецептам в районе Квинс города Нью-Йорка. О северной новинке уже сообщалось на страницах New York Times. Продаётся этот хлеб на полках Dean & Deluca и Whole Foods Market в Лонг-Айленде. Грубый, плотный ржаной хлеб очень полезен для тех, кто следит за своим здоровьем, поскольку в нём содержится в четыре раза больше растворимой клетчатки, чем в обычном белом хлеба, а также большое количество антиоксидантов.

В поисках экзотики

В 2011 году потребители получили множество возможностей изучить экзотичные территории через употребление диковинных продуктов, начиная от кукурузных оладьей арепы и заканчивая плодами юдзу. Об этом говорится в докладе Центра кулинарного развития (The Center for Culinary Development) и в докладе о кулинарных трендах издания Packaged Facts.

Ниже представлены лишь некоторые из важнейших трендов, связанных с местными продовольственными товарами:
Производители будут предлагать своим клиентам новые растения, травы и цветы для ароматизации блюд, чтобы придать им оттенок «дикой природы».
Морошка, черника и голубика — ключевые элементы модных трендов, связанных с северной кухней. Эти ягоды уже стали появляться в качестве добавок к пиву, вину и игристым напиткам.
Юдзу — цитрусовое растение, напоминающее смесь грейпфрута с мандарином, его включение в кулинарные тренды как составная часть экзотических салатов, напитков и приправ должно стать весьма популярным явлением в 2011 году.
Арепас — южноамериканские оладьи, сделанные из кукурузной муки, они популярны в странах Центральной Америки, на островах Карибского бассейна, а также в Колумбии и Венесуэле. Арепа может стать достойной альтернативой сэндвичам.

Также многие специалисты отмечают ориентир на использование естественных ингредиентов, отказ от искусственных добавок и более высокого уровень здоровых жирных кислот. Безусловно, потребитель ищет не только необычную, но и полезную пищу в самых разных уголках мира.

Ну и фрукт!

Наблюдается интерес к экзотическим фруктам. В США, например, стремительно возросла популярность ло-хань-го — растения из семейства тыквенных, которое более известно по как Архат. В странах Запада его также называют «фруктом монахов» или «фруктом Будды». Произрастает Архат в Южном Китае и на севере Таиланда.

Как известно, производители активно пытаются снизить содержание сахара в своих продуктах, и для них Архат может стать большой находкой. Ведь сладкий вкус и полезные свойства сделали Архат популярнейшим фруктом вот уже на протяжении сотен лет в Китае и Юго-Восточной Азии.

В 2010 году Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (Food and Drug Administration; FDA) придало Архату статус GRAS (generally recognized as safe — «в целом безопасные» вещества, подходящие для использования в качестве пищевых добавок или обязательных ингредиентов продукта).

Сухие плоды Архата в 150—200 раз слаще сахара, и эта сладость получается благодаря уникальным природным антиоксидантам, которые называются могрозиды. Учитывая высокую концентрацию могрозид, при продаже плодов Архата остаётся место для добавления других функциональных ингредиентов, таких как сложные углеводы, белки и цельные зёрна.

BioVittoria, компания из Новой Зеландии, уже начала продажу «фруктов монахов» без ГМО, новый продукт был назван Sweet Delicious.

Плоды Архата в 150—200 раз слаще сахара, и эта сладость получается благодаря уникальным природным антиоксидантам

Существует ли фрукт, который ощущается на вкус как сочетание ананаса и банана с нотками клубники, папайи и цитрусовых? Оказывается, существует. Черимойя произрастает в Южной Америке, и долгое время она даже близко не могла тягаться по популярности со знаменитыми эквадорскими бананами. Дело в том, что огромные семена затрудняют доступ к сочной мякоти. Но ученые надеются, что это досадное препятствие удастся устранить, создав новый сорт Черимойи, так сказать, «версию без косточек».

Изучая сахарное яблоко без косточек — близкий родственник черимойи, — учёные выявили ген, ответственный за нормальное формирование «зародышей» семян. Если удалить этот ген, удастся получить бессемянные сорта «сахарных яблок». Разумеется, то же самое можно проделать и с Черимойей. К сожалению, этот процесс может занять годы. Но как только учёные завершат свою работу, мы можем увидеть на полках магазинов знаменитые плода Черимойи без косточек, причём выращивать их можно на более близких к потребительским рынкам территориях, например, в субтропиках — в Калифорнии, Испании или даже в Абхазии.

Меню становится локальным

Относительно недавно в Европе и США появилось новое слово «локаворы» — люди, которые стремятся есть ту еду, которая была полностью произведена в радиусе 100 км от места их проживания. Судя по всему, движение локаворов превращается в мейнстрим.

По данным Mintel Foodservice, «местные» товары в меню ресторанов США выросли на 13% в прошлом году, в то время как национальные сети начали делать упор на включение в свои меню «коренных» ингредиентов и так называемых «foodways», продуктов, в широком смысле отражающих «стиль питания» в данном регионе.

Например, в цепочке ресторанчиков быстрого обслуживания Burgerville, в штатах Орегон и частично — в штате Вашингтон, подаются ягоды, мясо, сыры и овощи, выращенные и произведённые в радиусе 80 миль (129 км) от агломерации Портленда. В сети East Coast в Новом Орлеане продают продукты, выращенные исключительно в Луизиане: жареных цыплят со специями; чаем с сахаром, произведённым из местного тростника; блюда кейджн и других креольских субкультур. По данным опросов, 58% посетителей ресторана рады тому, что теперь они могут употреблять местные продукты.