Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у историков и этнографов XVIII века (В. Севергин и др.). Более подробно о ней написано в трудах русских и белорусских ученых XIX столетия—А. К. Киркора, П. В. Шейна, Н. Я. Никифоровского, А. С. Дембовецкого-, Е. Р. Романова и др. Вместе с описанием народных песен, обычаев, одежды сельского населения русский ученый А. К. Киркор, например, правдиво показывает питание жителей белорусской и литовской деревни. Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов известного белорусского этнографа Б. Р. Романова мы узнаем о хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII века белорусы хранили их в ямах или буртах.

После событий октября 1917 года продолжается изучение быта белорусского народа. В результате были найдены интересные сведения о питании белорусского населения, записано немало рецептов национальных блюд.

Отличительными особенностями белорусской народной кухни являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба судили о достатке трудовой семьи.

Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб — усяму галава».

В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве.

Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном питании даже. В такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли «пирогом».

По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, «паловы». Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, «паловы» составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.

Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «З мякінаю легка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,— говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда— тады бяда, калі хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян бедняцких и некоторых середняцких семей в дореволюционный период.

Еще в 20—30-е годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупнік, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, поліўка (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол.

Эти традиционные блюда популярны и сейчас. Вот как описывает известный белорусский поэт Якуб Колас белорусское застолье:

I елі дружна, не драмалі,Нарэшце ўсе па скварцы бралі.Як верашчака ў дно спадала,То маці есці пакідалаДы йшла у каморку па другое,Яшчэ болыш смачнае, ядкоеI тарабаніла сюдыДля заканчэння ужо ядыТварог, запраулены смятанай(Нясла з вялікаю пашанай)… 

В прошлом и в настоящее время широко использовались и используются в питании населения Белоруссии и дикорастущие растения: щавель, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика и др. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами пищу людей, разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.

Очень широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов XX века имели заменители хлеба: «сачні», «драчоны», «скавароднікі». Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавароднікі обычно пекли из кислого теста.

«Сачні» делали тоньше «скавароднікаў», но толще, чем блины. Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы и т. д.

Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу.

Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы, пернікі, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.

Особенно разнообразны в Белоруссии блюда из картофеля, который издавна называют вторым хлебом. Картофельная бабка, комы, драники, запеканки, колдуны, клецки, копытка, поливка, тушенка… Из мясных блюд готовили в селах нечисты, верещаку, вантробяыку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую. Большое место в питании занимали молочные продукты. Масло и сметану подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый, сырницу. Множество блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы).

Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы— свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды—черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенными были «кулага» из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.

С повышением материального благосостояния тружеников города и деревня изменился и качественный состав хлебобулочных изделий. Для их приготовления кроме высококачественной муки повсеместно стали использовать и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливочное масло, яйца, сахар, сметана, мед. Очень многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов остались лишь семейные. Среди них особенно выделяются свадебные, родинные и поминальные. Одной семье, конечно, нелегко приготовить стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия (например, пячысты — отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины, говядины). На столе можно увидеть такие традиционные блюда, как яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас. Самый богатый — свадебный стол. В конце торжественной трапезы обычно подают каравай — символ потомства и материального достатка.

Для белорусских родин всегда готовили «бабіну» кашу. Ее варили в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый богатый подарок. Тот, кому доставалась бабіна каша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья, материального благополучия.

В наше время это древнее кулинарное обрядовое блюдо изменило свою форму и содержание. В горшке могут быть конфеты или печенье, а каша — сварена в кастрюле. В городах, рабочих и городских поселках вместо каши готовят торт или пирог. Интересно напомнить о тех застольных приличиях, которые существовали в семьях рабочих и крестьян Белоруссии с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем — i глух, i нем»,— такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Членам трудовой белорусской семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость. Современные правила гостеприимства — это естественное продолжение древних народных обычаев. Для приготовления пищи население Белорусски в XIX и начале XX столетия пользовалось широким набором кухонной утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончарной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась и деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины, хлебницы и др.

СОВРЕМЕННЫЕ БЕЛОРУССКИЕ БЛЮДА

Современная белорусская кухня отличается большим разнообразием блюд из картофеля, грибов, свинины.

Характерно сочетание картофеля с мясом, грибами, широкое применение картофеля в тертом виде, приготовление колбас из свинины или картофеля. Из закусок и холодных блюд популярны разнообразные салаты из овощей, заправленные майонезом или сметаной, из грибов, мясных или рыбных продуктов, яйца, фаршированные грибами, сельдью.

Излюбленными блюдами белорусов являются драники, блюда из свинины, тушенные с картофелем в горшочках, клецки и оладьи с мясом, картофельная бабка, колбаса крестьянская, супы с грибами, холодники, затирка, щавельник.

Приправы и принести в белорусской кухне применяются умеренно, поэтому блюда в основном неострые.

Использованные источники и литература

1. «Беларусь — партрэт на фоне перамен» «Унiверсiтэцкае» Мiнск 1998 г

2. «Белавежская пушча», Мiкалай Шарай «Беларусь» Мiнск 1988 г

3. «Свидание с лесом», «Беларусь» Мiнск 1988 г

4. «Хрестоматия по физической географии БССР», «Народная асвета» Минск 1989 г

5. Этнаграфічная спадчына. Беларусь. Краіна і людзі, В.С. Цітоў «Беларусь» Мінск 1996 г

6. Этнаграфічная спадчына. Беларусь. Традыцыйна-бытавая культура, В.С. Цітоў «Беларусь» Мінск 1996 г

7. Этнаграфія Беларусі. Энцыклапедыя «Беларуска савецкая энцыклапедыя імя Петруся Броўкі» Мінск 1989 г

8. Атлас Беларусы. Этнаграфія. Дэмаграфія Дыяспара Канфесіі, С.А. Польскі

Материал по Этнологии Беларуси подготовлен преподавателями кафедры этнологии и археологии Гродненского государственного университета им Я.Купалы под руководством заведующего кафедры доцента, кандидата наук Федорова Игоря Олеговича

Источник: Этнология Беларуси. Страница эта в интернете пропала. Может сайт накрылся, такое бывает.