Суп итальянский
Фото Андрея Азарова (проект TALERKA)
Состав: 1 кг говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 150 г макарон (спагетти), 50 г пармезана, 1 ст. сливок, 2 желтка, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 3 зерна белого перца, соль.
Подробнее Сварить бульон из говядины с кореньями, процедить. Макароны наломать, обдать кипятком, отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. Сложить в кастрюлю, залить бульоном и варить на маленьком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести стаканом кипяченых сливок и довести до кипения. Затем, добавив 2 стакана бульона, довести до кипения. Процедить через сито в бульон, положить пол-ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца. Положить в суповую миску сваренные макароны, залить бульоном и подавать.
Крыніца: Рецепты кухни «кн. Михаила Святополк-Мирского»
(3) Суп из щуки
Состав: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10–15 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 1 кг очищенной рыбы, соль, полстакана перловой крупы, 1 ст. л. сливочного масла, зеленая петрушка, укроп.
Подробнее Сварить бульон из кореньев и специй, процедить, положить в него 1 кг рыбы. Сварить и добавить перловую кашу (каша с добела взбитым маслом). Всыпать зелень, посолить, подать с разрезанной на части рыбой.
Крыніца: Рецепты кухни «кн. Михаила Святополк-Мирского»
(6) Боршч беларускі
300 г костак ад вяндліны, 200 г ялавічыны, 60 г сасісак, 2 буракі, 4-5 бульбін, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка тамату-пюрэ, 1 ст. лыжка топленага сала, 4 ч. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка мукі, соль, цукар, воцат.
Подробнее Нарубленыя косткі ад вяндліны і мяса памыць, заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, зняць пену і працягваць варыць на невялікім агні, у канцы гатавання пасаліць. Гатовы булён працадзіць.
Буракі адварыць, абабраць, нашаткаваць. Змельчаныя моркву, пятрушку, цыбулю абсмажыць на топленым сале, дадаць тамат-пюрэ і яшчэ трошкі патрымаць на слабым агні.
У булён, які кіпіць, апусціць нарэзаную кубікамі бульбу, падрыхтаваныя буракі, цыбулю і карэнне з таматам. Калі бульба зварыцца, заправіць боршч мукой, разведзенай ахалоджаным булёнам, цукрам, воцатам, пакласці нарэзаныя кавалачкамі сасіскі і варанае мяса. Даць закіпець.
Падаць са смятанай.
«Пакаштуйце – смачна», Тамара і Ўладзімір Рэўтовічы, Мінск, Полымя, 1993 г.
(3) Капуста свежая з яблыкамі
500 г ялавічыны, 500 г свежай капусты, 3 бульбіны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, 2 кіслыя яблыкі, 2 памідоры, 2 ст. лыжкі здору, 2 ст. лыжкі смятаны, соль, перац, лаўровы ліст, кроп.
Подробнее Зварыць мясны булён. Абсмажыць на здоры змельчаныя моркву, пятрушку, цыбулю, у канцы дадаць нарэзаныя долькамі памідоры. У булён, які кіпіць, пакласці нашаткаваную капусту, нарэзаную скрылькамі бульбу. Калі бульба стане мяккай, дадаць абсмажаныя цыбулю і карэнне. За 5 хвілін да канца гатавання апусціць скрылькі яблыкаў, ачышчаных ад скуркі, пакласці перац, лаўровы ліст, соль.
Пры падачы на стол заправіць смятанай, пасыпаць дробна парэзаным зялёным кропам.
«Пакаштуйце – смачна», Тамара і Ўладзімір Рэўтовічы, Мінск, Полымя, 1993 г.
(0) Капуста кіслая
500 г ялавічыны, 500 г кіслай капусты, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, 3 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 2 ч. лыжкі мукі, 1 ст. лыжка тлушчу, 2 ст. лыжкі смятаны, соль, лаўровы ліст, перац, зелень.
Подробнее Зварыць булён. У кіслую капусту ўліць каля паўшклянкі булёну, дадаць тлушч, тамат-пюрэ і тушыць пад накрыўкай, час ад часу памешваючы. Калі капуста стане мяккай, пакласці абсмажаныя моркву і пятрушку, нарэзаныя саломкай, а таксама змельчаную пасераваную цыбулю.
У булён, які кіпіць, пакласці тушаную капусту, праз 20 хвілін заправіць мукой, разведзенай ахалоджаным булёнам, перцам, соллю, лаўровым лістом і давесці да гатоўнасці.
Падаць са смятанай і дробна нарэзанай зеленню кропу або пятрушкі.
«Пакаштуйце – смачна», Тамара і Ўладзімір Рэўтовічы, Мінск, Полымя, 1993 г.
(3) Капуста старабеларуская
500 г кіслай капусты, 40 г сушаных грыбоў, 2 цыбуліны, 1 морква, 1 ст. лыжка мукі, 2 ст. лыжкі тлушчу, 1 ч. лыжка цукру, 2 ст. лыжкі павідла, 3-4 ягады ядлоўцу, соль.
Подробнее Загадзя замочаныя грыбы зварыць, булён працадзіць, грыбы нашаткаваць. Кіслую капусту патушыць з тлушчам, у канцы дадаць змельчаныя і абсмажаныя моркву і цыбулю.
У грыбны булён пакласці тушаную з агароднінай капусту, варыць прыкладна паўгадзіны, дадаць падрыхтаваныя грыбы, павідла, заправіць пасераванай мукой, цукрам, соллю, пакласці ягады ядлоўцу і давесці да гатоўнасці.
«Пакаштуйце – смачна», Тамара і Ўладзімір Рэўтовічы, Мінск, Полымя, 1993 г.
(2) Суп са шчаўя
400 г вэнджаных рэбраў, 300 г шчаўя, 4 бульбіны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 2 яйкі, 1 цыбуліна, 1 ч. лыжка сметанковага масла, 1 ст. лыжка мукі, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, перац, зелень.
Подробнее Рэбры пасячы, памыць, заліць халоднай вадой. Калі вада закіпіць, зняць пену і варыць на слабым агні каля гадзіны. Затым дадаць нарэзаныя кубікамі моркву і бульбу, гатаваць яшчэ 15-20 хвілін.
Шчаўе перабраць, выдаліць чаранкі, прамыць, парэзаць, апусціць у булён разам з нашаткаванай цыбуляй. Заправіць суп мукой, падсмажанай на масле і разведзенай булёнам, дадаць соль, перац, варыць 5-6 хвілін.
У кожную талерку пакласці скрылькі варанага яйка, пасыпаць дробна нарэзанай зеленню, заправіць смятанай.
«Пакаштуйце – смачна», Тамара і Ўладзімір Рэўтовічы, Мінск, Полымя, 1993 г.
(3) Булён з калдунамі
500 г мяса, 1 цыбуліна, 1 морква, 1 корань пятрушкі, соль.
Для калдуноў: 1,5 шклянкі мукі, 500 г мяса (мякаць), 1 яйка, 1 цыбуліна, соль, перац.
Подробнее Зварыць мясны булён, дадаўшы карэнне і цыбулю. Каб ён быў празрысты, трэба варыць на слабым агні і на працягу гатавання некалькі разоў падліваць па чвэрці шклянкі халоднай вады, у канцы варкі пасаліць. Гатовы булён працадзіць.
Мяса (лепш ялавічыну напалам са свінінай) разам з цыбуляй двойчы прапусціць праз мясарубку, уліць трошкі вады, дадаць перац, соль, старанна перамяшаць.
З прасеянай мукі, яйка, солі і вады замясіць крутое цеста, тонка раскачаць яго. Выразаць выемкай кружкі, пакласці на сярэдзіну кожнага фарш, краі зашчыпаць.
Падрыхтаваныя калдуны на некалькі секунд апусціць у кіпень, затым перакласці ў булён і варыць на слабым агні 6-8 хвілін.
«Пакаштуйце – смачна», Тамара і Ўладзімір Рэўтовічы, Мінск, Полымя, 1993 г.
(2) Булён курыны з клёцками
500 г курынага мяса, 1 морква, 1 цыбуліна, 1 яйка, 0,75 шклянкі мукі, 1 ч. лыжка сметанковага масла, соль, лаўровы ліст, зелень.
Подробнее Падрыхтаванае курынае мяса заліць халоднай вадой. Калі яна закіпіць, зняць пену, пакласці ачышчаныя моркву і цыбуліну, варыць на слабым агні да гатоўнасці мяса, у канцы прыгатавання дадаць соль, лаўровы ліст. Булён працадзіць.
Муку, яйка, соль, масла, каля чвэрці шклянкі ахалоджанага булёну старанна перамяшаць. З атрыманага цеста аддзяляць лыжкай невялікія клёцкі і апускаць іх у булён, варыць 5 хвілін.
Падаць з кавалачкамі курынага мяса, пасыпаўшы змельчанай зеленню кропу або пятрушкі.
«Пакаштуйце – смачна», Тамара і Ўладзімір Рэўтовічы, Мінск, Полымя, 1993 г.
(3) Поліўка беларуская
50 г жытняга хлеба, 25 г сушаных грыбоў, 1 морква, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка тлушчу, 1 ч. лыжка тамату-пюрэ, 1,2 л мяснога булёну, 0,5 шклянкі смятаны, соль.
Подробнее Загадзя замочаныя грыбы адварыць, булён працадзіць праз складзеную ўдвая тканіну, грыбы нашаткаваць. Жытні хлеб нарэзаць лустачкамі, падсушыць у духоўцы, змяльчыць, заліць невялікай колькасцю гарачага булёну, накрыць, пачакаць, пакуль астыне. Пасля гэтага хлебную масу працерці праз сіта, змяшаць з рэштай мяснога булёну, уліць грыбны адвар.
Абсмажыць на тлушчы дробна парэзаныя моркву і цыбулю разам з таматам-пюрэ, пакласці ў булён, які кіпіць. Дадаць падрыхтаваныя грыбы, соль, варыць 7-10 хвілін.
Падаць поліўку са смятанай.
«Пакаштуйце – смачна», Тамара і Ўладзімір Рэўтовічы, Мінск, Полымя, 1993 г.
(10)