Перакачэнік
Цеста: 2 яйкі, 2 ст. вады, мука — колькі возьме вада.
Начынка: 1,5 кг мяса (бараніна, ялавічына, цяляціна альбо мяса гуся), 4 невялікія цыбуліны, сметанковае масла, тлушч, соль.
Подробнее Цеста падзяліць на 5 частак. Кожную частку раскатаць у локшыну (пласт). Мяса парэзаць на невялікія кавалки, цыбулю — паўкольцамі. Першую локшыну памазаць сметанковым маслам, затым палажыць кавалачкі мяса і цыбулю. Пасаліць. Зверху палажыць новую локшыну — і так усе 5 пластоў. Затым локшыны шчыльна скруціць у рулет і завярнуць калачыкам (у форме кальца). Палажыць на змазаны тлушчам протвень і выпякаць у духоўцы альбо печцы.
Крыніца: Рэцэпты кухні «кн. Міхаіла Святаполк-Мірскага»
(20) Пельмені (калдуны)
Цеста: 1 ст. вады ці малака, 1 яйка, мука — колькі возьме вада.
Фарш: 0,5 кг цяляціны (ялавічыны), 0,5 кг бараніны, 5-6 сярэдніх цыбулін, перац, соль.
Мяса пасаліць, дабавіць перац, дробна пакрышаную цыбулю, добра вымешаць.
Булён: лаўровы ліст, соль.
Затаўка (запраўка): сметанковае масла.
Подробнее Размяшаць яйка з вадой, дабавіць муку. Цеста павінна быць мяккім, але пругкім. Калі разрэзаць яго нажом, у цесце павінны быць невялікія дзірачкі. Частку цеста скатаць каўбаскай і разрэзаць на невялікія кавалачкі. З іх сфармаваць шарыкі і абмакнуць у муку. Затым качалкай раскатаць блінчыкі, у цэнтр палажыць фарш, зашчыпаць край і зрабіць зубкі.
У каструлю наліць крыху больш за палову вады. Калі вада закіпіць — пасаліць, дабавіць два-тры лаўровыя лісткі і пакласці пельмені. Варыць 15-20 хвілін з таго моманту, як пельмені ўсплывуць, штораз памешваючы драўлянай лыжкай. Шумоўкай дастаць прыгатаваныя пельмені на талерку і паліць маслам. Есці пельмені патрэбна лыжкай, спачатку адкусіць ражок і пацягнуць сок, а затым з’есці ўсё астатняе.
Крыніца: Рэцэпты кухні «кн. Міхаіла Святаполк-Мірскага»
(8) Суп итальянский
Фото Андрея Азарова (проект TALERKA)
Состав: 1 кг говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 150 г макарон (спагетти), 50 г пармезана, 1 ст. сливок, 2 желтка, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 3 зерна белого перца, соль.
Подробнее Сварить бульон из говядины с кореньями, процедить. Макароны наломать, обдать кипятком, отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. Сложить в кастрюлю, залить бульоном и варить на маленьком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести стаканом кипяченых сливок и довести до кипения. Затем, добавив 2 стакана бульона, довести до кипения. Процедить через сито в бульон, положить пол-ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца. Положить в суповую миску сваренные макароны, залить бульоном и подавать.
Крыніца: Рецепты кухни «кн. Михаила Святополк-Мирского»
(3) Суп из щуки
Состав: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10–15 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 1 кг очищенной рыбы, соль, полстакана перловой крупы, 1 ст. л. сливочного масла, зеленая петрушка, укроп.
Подробнее Сварить бульон из кореньев и специй, процедить, положить в него 1 кг рыбы. Сварить и добавить перловую кашу (каша с добела взбитым маслом). Всыпать зелень, посолить, подать с разрезанной на части рыбой.
Крыніца: Рецепты кухни «кн. Михаила Святополк-Мирского»
(6) Кулебяка с мясом
Состав: 700 г муки, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 1 ст. молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 0,5 ч. л. соли. Начинка: 500 г. говядины или телятины, 2–3 луковицы, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, петрушка, укроп, соль.
Подробнее Развести дрожжи в молоке и добавить половину нормы муки. Когда тесто поднимется, положить масло, желтки, соль, остальную муку и дать опять подняться. Приготовить начинку. Порезать мелко 500 г говядины или телятины, обжарить на сковороде с 2–3 луковицами. В остывшую начинку добавить 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, порезанные петрушку, укроп и соль. Раскатать тесто круглой формы, на середину положить начинку. Защипать края и дать полчаса подняться. Потом верх смазать яйцом и выпекать в печи до готовности.
Крыніца: Рецепты кухни «кн. Михаила Святополк-Мирского»
(17) Розовый крем из сливок с ванилью
Состав: 1 пакет желатина, 3/4 ст. сахара, пакетик ванилина, 500 гр. сливок
Подробнее Распустить 1 пакет желатина, для получения розового цвета вместо воды взять малиновый или вишневый сок. Измельчить 3/4 ст. сахара с пакетиком ванили. 500 г густых сливок взбить в пену, продолжая взбивать, всыпать понемногу в них весь сахар и влить желатин. Вылить в форму, смоченную холодной водой, и поставить в холодное место, чтобы застыло. Подавая, выложить на блюдо и украсить вареньем.
Крыніца: Рецепты кухни «кн. Михаила Святополк-Мирского»
(12) Телятина с вишнями
Состав: 1,5 кг телятины, 1,5 ст. вишен без косточек, 2 зерна кардамона, 0,5 ч. л. муки, масло, толченый кардамон, корица, соль. Соус: 0,5 ст. мадеры, 0,5 ст. вишневого сиропа, 1 ст. бульона, масло.
Подробнее Взять кусок телятины без костей (задней части), вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа 20–30 отверстий и в каждое положить по 1–2 вишни без косточек. Когда телятина будет так нашпигована вишнями, положить в сотейник, полить маслом, немного посыпать толченым кардамоном и корицей. Поставить в горячую печь и, когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой. В полуготовое жаркое подлить 0,5 стакана мадеры, 0,5 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона и немного масла. Варить под крышкой, часто поливая соусом. Когда телятина будет готова, жаркое выложить на блюдо и полить тем же соусом.
Крыніца: Рецепты кухни «кн. Михаила Святополк-Мирского»
(1) Бешамель из сливок
Состав: 1 ст. л. сливочного масла, 3/4 ст. муки, 1,5 ст. сливок, 2–3 желтка, 0,5 ст. бульона, сыр пармезан, соль. Для жаркого: телятина, индейка или говядина.
Подробнее Ложку сливочного масла размять с 3/4 стакана муки, развести 0,5 стаканом крепкого бульона, хорошенько прокипятить, подливая по немногу 1,5 стакана сливок, посолить. Варить, мешая, пока не загустеет, смотреть, чтобы не пригорело, процедить, полностью остудить. Вбить 2–3 желтка, смешанные с ложкой сливок. Почти изжаренное уже жаркое – телятину, индейку или говядину – нарезать ломтями (не до конца), каждый ломоть переложить бешамелем и покрыть им верх жаркого, посыпать тертым сыром, поставить в печь еще на 15 минут, чтобы слегка подрумянилось.
Крыніца: Рецепты кухни «кн. Михаила Святополк-Мирского»
(2) Мазурка королевская
Состав: 450 г сливочного масла, мука, 10 яиц, 1 ст. сахара, миндаль, сухари.
Подробнее 450 г сливочного масла растереть добела, всыпать сухой муки, вбить по одному 10 яиц, добавить 1 ст. сахара, горсть мелко изрубленного миндала. Все хорошенько вымесив, положить тесто в 4-угольную форму, покрытую бумагой, смазанной маслом и посыпанной сухарями. Выпекать на маленьком огне в духовке, чтобы мазурка не только испеклась, но и высохла. Кто любит сладкое тесто, то может добавить больше сахара.
Крыніца: Рецепты кухни «кн. Михаила Святополк-Мирского»
(3) Грибники
Состав: сухие боровики (только боровики), сыворотка, мука, сода, масло, соль.
Подробнее Сваренные грибы пропустить через мясорубку, пожарить на масте с приправами. Приготовить тесто из сыворотки, муки, соли, соды. Тонко раскатать, вырезать кружочки, положить фарш, защипать края, обжарить в масле, потушить в горшочке.
Крыніца: Рецепты кухни «кн. Михаила Святополк-Мирского»
(0)