Как и было обещано ранее, мы продолжаем публиковать на страницах нашего блога кулинарные рейтинги.

В этот раз мой выбор остановился на Венгрии.  Страна небольшая. Как и Беларусь с 10-миллионным населением. Как и Беларусь с грандиозным прошлым и скромным настоящим. При этом мой выбор был основан на субъективных факторах. Несколько лет назад мне попалось на глаза интервью посла Венгрии в Беларуси, где он удивлялся: «Как такая небольшая страна – Беларусь – может позволять себе строить такие сооружения как Минск-арена, — и сетовал. – Венгрия себе такие стройки позволить не может». А мы можем. И лично меня это радует.

Вот эти воспоминания и стимулировали наш проект на составление небольшого рейтинга венгерской национальной кухни.

Первое место. Венгерский гуляш

Из главных блюд… Это одно из самых знаменитых венгерских блюд. Представляет собой нечто среднее между супом и мясным рагу. Употреблять можно и как первое блюдо, и как второе.

Мир обязан венгерским пастухам за изобретение гуляша  (от венгерского «гуйяш» — пастух), название которого так и переводится  «пастуший суп».  В Венгрии настоящий культ гуляша — его едят и готовят всегда и везде. В городе Сольноке ежегодно проходит  «Фестиваль гуляша», на котором в котлах под открытым небом повара со всей страны соревнуются в приготовлении этого вкусного блюда. 

Рецептов приготовления гуляша в Венгрии сотни, мы предлагаем самый быстрый и простой:

Нужно: Говядина, картофель, лук, морковь, паприка, помидоры, сладкий перец, лапша, тмин, чеснок, лавровый лист, петрушка, соль.

Процесс: Говядина нарезается кубиками и слегка обжаривается. Отдельно обжаривается лук, добавляется перец, паприка, помидор, немного воды и тушится 2-3 минуты.

В кастрюлю с кипящей водой добавляется тмин и через несколько минут говядина, и ещё через 7-10 минут тушёные овощи. В самом конце приготовления добавляется лапша и измельчённый чеснок. Перед подачей на стол блюдо посыпается петрушкой или другой зеленью.

Отметим, что «изюминкой» этого знаменитого венгерского блюда является паприка и тмин. Именно эти ингредиенты придают гуляшу неповторимый аромат и ярко-красный сочный цвет.

Причём венгерская кухня имеет своё лицо именно благодаря красной молотой паприке, зелёному сладкому перцу и помидорам. Эти продукты используются в большинстве национальных блюд. У меня сложилось впечатление, что венгры просто не знают, куда девать огромное количество красной паприки. Даже в сладости её добавляют.

Второе место. Куриный паприкаш

Из птицы… Ещё одно знаменитое венгерское блюдо, но уже из птицы. На наш взгляд – это одно из лучших венгерских блюд. Паприкаш может быть приготовлен только из «белого мяса» — птица, телятина, мясо ягнёнка и рыба. Паприкаш не бывает из «чёрного мяса» — говядины, баранины и дичи – или жирного мяса —  свинины,  гуся.  Его особенность – он должен быть обильно приправлен сметаным соусом и паприкой.

Нужно: курица, лук, чеснок, грибы, помидоры, растительное масло, сухое белое вино, сметана, перец, соль, сметана и, конечно, молотая красная паприка.

Процесс: Курица разрезается на небольшие порционные куски. Курица заливается соусом и тушится.

Для приготовления соуса необходимо обжарить нашинкованный лук и чеснок, добавить грибы, помидоры и залить вином или в крайнем случае водой. В этом соусе тушится курица. В самом конце необходимо добавить сметану, паприку, посолить и поперчить. При подаче блюдо можно оформить зеленью.

Третье место. Суп-гуляш из оленины в буханке хлеба

Из оригинального… Это фирменное блюдо ресторана «Кочарда», который находится в окрестностях озера Балатон. Это суп-рагу из оленины. Его подают в горшочке из свежеиспеченного хлеба с хрустящей корочкой.

Пожалуй, это блюдо нельзя назвать национальным в хрестоматийном понятии этого термина. Но определённой изысканностью оно однозначно обладает, а это подкупает нас – иностранцев.

Четвёртое место. Турош чуса 

Из специфического… Весьма оригинальное блюдо. Представляет собой лапшу с творогом, сметаной и шкварками. «Сочетаем несочетаемое» — под таким девизом готовят это блюдо хозяйки на кухнях.

Нужно: лапша, творог, сметана, сало, соль, сахар.

Процесс: Можно приготовить макароны самостоятельно, а можно купить их в магазине. Лапша отваривается, на сковороде жарятся шкварки. На сковороду со шкварками выкладываются макароны, немного обжариваем и добавляем творог и сметану. Готовое блюдо посыпают шкварками и сахаром по вкусу.

Рецепт очень простой. Можно сказать, что это блюдо для «ленивых». Причём блюдо может выступать в роли второго, или в роли десерта. Но я бы с ним не эксперементировал, оно специфическое. По крайней мере, мне так кажется. 🙂

Пятое место. Ретеш — венгерский штрудель

Из сладкого… В Венгрии штрудель особенный. Кулинарные историки утверждают, что корни венгерского штруделя выходят из традиции приготовления  турецкой пахлавы, которая прижилась в Венгрии во времена турецкого владычества. Со временем блюдо трансформировалось и стало своеобразным брендом Венгрии. Кстати, венгерский штрудель может быть не только сладким с начинкой из яблок, вишни, мака или орехов. Очень часто венгерские кулинары делают штрудель с мясом, рыбой, грибами и капустой. В венгерском штруделе есть одна важная особенность – для приготовления хорошего теста нужна мука с высоким содержанием клейковины. В венгерских магазинах даже продаётся специальный сорт муки – «штрудельный».

Из сладких блюд венгры любят рулеты с разнообразными начинками, венгерский пирог с орехами и слоёные ватрушки. А вот из ресторанных лакомств большой популярностью пользуются блинчики а-ля Гудель, которые можно отведать в ресторане «Фогос» в окрестностях всё того же озера Балатон.

Шестое место. Венгерское лечо

На второе… Это традиционное венгерское блюдо из лука, помидоров, паприки, слабокопченой свиной колбасы или цыпленка-паприкаш с галушками.

Нужно: помидоры, зелёный и жёлтый перец, лук, сало (салями или полукопчёная колбаса),  молотая красная паприка, соль, молотый чёрный перец. И никакой моркови, которую кладут в лечо в наших широтах.

Процесс: Томаты и перец разрезать небольшими кубиками. С томатов необходимо предварительно снять кожицу, а для упрощения этой задачи их нужно обдать кипятком. Лук нарезать четверть кольцами.

Сало нарезать кубиками и обжарить, добавить лук и также обжарить до золотистого цвета. Затем добавить перец и жарить ещё пять минут, постоянно помешивая. Наконец добавляются томаты, паприка, соль и чёрный перец и всё тушится на малом огне 30 минут.

Блюдо подаётся со свиными колбасками, курицей-паприкаш. Оно очень хорошо сочетается с рисом.

Седьмое место. Halaszle – венгерская уха (халасле)

Из рыбы… Как и у Беларуси в Венгрии нет выхода к морю. Зато через страну протекает одна из крупнейших европейских рек Дунай. Венгры очень любят блюда из речной рыбы, но самым популярным у них является острый рыбный суп Халасле.

Нужно: пару карпов по килограмму, по ложке острой паприки, сладкой паприки, соли и чёрного перца, 1 помидор, 1 зелёный или красный перец, пару луковиц.

Процесс: Рыбу почистить и филировать, а затем натереть её смесью соли и паприки. Временно поместить рыбу в холодное место (холодильник вполне подойдёт).

Нарезать овощи и лук. Лук обжарить в масле, посыпать его паприкой, затем добавить овощи и рыбные головы (само собой всё несъедобное из них убрать). Эту смесь залить двумя литрами воды, посолить и варить 1,5-2 часа.

Затем начинается самое интересное. Уже как бы готовый суп нужно процедить. Затем лук, овощи и мясо, снятое с костей размягчить до пюреобразного состояния (можно  в блендере). Добавить всё это в процеженный рыбный бульон и довести до кипения.

Вот теперь наступает время филированной рыбы, икры и молок (если они были в рыбе). Итак, рыба ложится в суп и варится 5-7 минут. В самом конце уха приправляется острой паприкой.

Такое блюдо лучше всего готовить на открытом огне в котелке. Хороший вариант дачного барбекю.

Венгры говорят: «Любая рыба будет вкусной только в третьей воде. Первая –  речная, вторая – в котле, а третья – та, которой  ее, рыбу, запивают». Речь идёт о знаменитом Токайском вине. Именно поэтому…

Восьмое место. Токайское вино

Из алкоголя… Рейтинг не будет полноценным без национального алкогольного напитка. Традиционное венгерское вино – белое, даже янтарно-золотистое, и пряное. Эксперты утверждают, что оно имеет «богатый вкус с оттенком огня». В чём выражается оттенок огня и как это связано со вкусом они не уточняют :).

Венгры очень дорожат своим вином Tokaji (токайским вином). Это ещё один всемирноизвестный бренд из Венгрии. Оно великолепно дополняет жирные блюда, обильно приправленные специями. В своё время русский царь Пётр I приобрёл в Венгрии личные виноградники, с которых на его стол поставлялось токайское вино.

Из других оригинальных алкогольных напитков можно выделить сладкое вино из изюма, знаменитую абрикосовую водку и бадачоньское вино. Последнее производится в местности Бадачони, где виноградники растут на вулканических почвах. Поэтому и вино здесь получается с необычным вкусовым букетом.

Девятое место. Фазелёк – тушённые овощи по-венгерски

Из овощей… Приготовление овощей в Венгрии происходит достаточно оригинальным способом. Овощи нарезают маленькими кусочками, тушат в небольшом количестве воды, затем добавляют мучную пассировку со сметаной или тёртый картофель. Общее название таких блюд – «Фазелёк».

Особенно популярны в Венгрии фезелеки из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби. Иногда в фазелёк добавляют «чипетке» — отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста. Они придают блюду особый колорит  и густоту блюду.

Десятое место. Лангош — венгерский фаст-фуд

И напоследок… В каждой стране есть свой уникальный фаст-фуд. В Венгрии это лангош. Название блюда переводится с венгерского как «пламя». Это и понятно, учитывая любовь венгров к красной паприке.

Лангош представляет собой лепёшку из пресного дрожжевого теста, которая варится в кипящем масле. Может употребляться как закуска к лечо или как десерт с шоколадной пастой или джемом.

Венгры – мудрые люди. В основном предпочитают вареные и тушёные блюда, а жаренные занимают второстепенные позиции. И в этом ещё одно сходство венгерской кухни с белорусской.

Да и это неспроста ведь в своё время слава о венгерских поварах гремела по всей Европе. Венгерские короли, начиная с XI века, очень внимательно относились к своим поварам, часто даровали им дворянство. В общем, венгерская кухня на фоне других общественно значимых явлений занимала у себя на родине привилегированное положение. По сей день в Венгрии есть деревушка «Кирайсокачи», что переводится как «королевские повара». Местные жители вам расскажут легенду, согласно которой многие императоры Священной Римской империи, в частности знаменитый Сигизмунд, приглашали поваров только из Кирайсокачи. И никакие знаменитые итальянцы ему не были нужны.

P.S. В рейтинг не попало традиционное венгерское блюдо керезет, но упомянуть о нём стоит. Это специальный паштет для намазывания на хлеб. Он готовится из овечьего сыра с пряностями. Причём набор пряностей впечатляет — в сыр добавляется тертый лук, паприка, тмин, горчица, а так же малосольная икра, измельченные сардины, анчоусы и каперсы. Растирается вся это смесь с добавлением пива. Впечатляет!!!