[:RU]

Прогресс идёт вперёд. Вот недавно прочёл занимательную заметку, американские учёные придумали новый вкус — жирный или «олеогустус» по-умному и научному. Исследование представлено в авторитетном журнале Chemical Senses, так что ему можно вполне доверять. Это не попса.

«Сильный вкус жира дает мозгу сигнал, помогающий человеку определить протухшие или прогорклые продукты. Однако в небольшой концентрации он усиливает вкусовые ощущения от некоторых видов пищи, добавляя важные нотки к общему «букету», — подобно тому, как горькое само по себе неприятно, но в небольших дозах только способствует притягательности вина и шоколада», — поясняет соавтор статьи Ричард Мэттс (Richard Mattes).

Вышеприведённая информация мне показалась интересной, но открытием для меня стал совсем другой момент. Оказывается «жирный вкус» является шестым базовым вкусом человека. Итак, по «учёной» классификации человек чувствует кислое, солёное, сладкое, горькое и… Уверен, что никто не знает, что должно идти после «и».

Век живи — век учись! Мясной вкус умами (umami) является пятым базовым вкусом человека. Его действие проявляется при воздействии глутамата и рибонуклеотидов на специальные рецепторы, что говорит нам о следующим — своим появлением этот экзотический вкус обязан бурным развитием пищевой промышленности, а именно её химической части…

Это я так подумал, исходя из уровня своих знаний и образования, но всё оказалось сложнее. Вкус умами был открыт в 1908 году (!) японским учёным Кикунаэ Икэда, что собственно и объясняет такое необычное название термина. Лет 80 учёные спорили есть ли такой вкус и только в 1985 году на Гавайях на Первом международном симпозиуме по умами этот термин был официально признан для описания вкуса глутаматов и нуклеотидов.

С японского «умами» переводится как «приятный вкус», что к слову не соответствует действительности. Само умами не обладает приятным вкусом, но зато вызывает усиление вкуса многих видов пищи. В общем делает то, что происходит с супом при добавлении куриного кубика Магги и тому подобных приправ. И вот здесь я опять подумал: «Дело в современной химии, раньше такого не было». И вновь ошибся.

Для усиления вкуса еды продукты насыщенные веществами со вкусом умами человечество использовало с древности. Например, ферментированные рыбные соусы. Один из таких соусов древнеримский гарум использовался ещё до нашей эры. А очень известный повар XIX века Огюст Эскофье очень искусно создавал неповторимые (по воспоминаниям современников) блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов. И причём в то время никто не имел понятия о химической природе и рецепторах во рту человека, специализированных под каждый вкус. Действовал простой и древний «метод научного тыка».

О чём говорит Wikipedia?

Гарум (также лат. liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, популярный среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция I века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).

Соус приготавливался методом ферментации мелкой рыбы, которую иначе приходилось бы выбрасывать. Чаще всего использовались анчоусы (хамса), тунец, скумбрия, иногда моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.

Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль. Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии. Одним из основных поставщиков гарума в Римской империи был город Ликсус.

От автора: Собственно говоря, это ещё один пример «гнилого» деликатеса, о которых я писал четыре года назад.

Ну и самое интересное. Оказывается первая пища любого человека это пища со вкусом умами. Это грудное молоко. Веществ со вкусом умами в нём примерно столько же как и в мясном бульоне.

P.S.

Эта статья о том, как простая и несуразная заметка где-нибудь на Lenta.ru может пополнить твою голову целым калейдоскопом новых и занимательных знаний. :)[:]