Выходные данные:

Авторы: Т.Навагродскі.

Название: Народныя напоі

Серия: Беларуская Мінуўшчына 3-4, 1993.

Беларуская народная кулінарыя ведае шэраг разнастайных напояў. Адны з іх, якія з’явіліся ў глыбокай старажытнасці, з цягам часу забыліся, саступіўшы месца іншым. Іншыя, наадварот, праіснаваўшы стагоддзі, захаваліся да нашых дзён, часта змяняючы толькі назву. На іх [@more@]існаванне ўплываюць многія фактары: узровень развіцця ведаў і навыкаў, асаблівасць гаспадаркі, этнічныя традыцыі, прывычкі, запазычанні і г.д.

Адна з асаблівасцяў беларускіх народных напояў — тое, што яны вырабляліся ў розныя часы ў залежнасці ад наяўнасці і даступнасці таго ці іншага неабходнага кампаненту.

Так, калі быў у вялікай колькасці мёд, шырока ўжывалі такія напоі, як мядок, мядуха, сыта. Увесну, калі дрэвы наліваліся сокам, пілі берку і кляновік (бярозавы і кляновы сокі). Летам, калі даспявалі ягады, з іх варылі ўзвары, кісялі, кулагі. У гарачую пару касавіцы гатавалі і пілі хлебны квас. Узімку ўжывалі бураковы квас, адвары з сушаных траў і ягад.

Да пэўных сямейных або каляндарных святаў і абрадаў разам з іншымі стравамі гатавалі і абрадавыя напоі. На посную куццю варылі аўсяны кісель, узвар з сушаных яблыкаў і грушаў. Сыту спажывалі ў час посту, з яе гатавалі на дзяды абрадавую страву — канун, на каляды выкарыстоўвалі як посную закрасу да куцці, кашы, кісялю. На Купалле варылі кулагу. На памінках, хрэсьбінах, вяселлях абавязкова была гарэлка.

БЕРКА (БЯРОЗАВІЦА, СУЛА, БЯРОЗАВЫ СОК)

Вельмі смачным напоем з даўнік часоў лічыўся квас з бярозавага соку, які называўся бярозавіца. Гатаваўся ён з нацэджанага ўвесну бярозавага соку, які, перабрадзіўшы натуральна ў адкрытых вялікіх бочках, станавіўся саладкаватым і дзейнічаў ап’яняльна. Да Х-ХІ ст. бярозавіца была асноўным напоем. Затым яна сустракаецца пад назвай берка, а ў заходняй частцы Беларусі вядома таксама пад назвай сула. Бярозавы сок, які выпускае харчовая прамысловасць у нашы дні, адрозніваецца ад беркі, бо ў яго дадаецца цукар і кансерванты.

Спосаб прыгатавання. Сок спускаюць з бярозы вясной, калі дрэвы пачынаюць ім налівацца. На бярозе прасякаюць кару і робяць надрэз у ствале. У надрэз забіваюць клінок у выглядзе маленькай лапаткі, па якой сок сцякае ў падстаўленую пасудзіну. Яго зліваюць у бочку, ставяць у цёмнае халаднаватае месца, даюць крыху закіснуць, дадаюць падсмажанае на блясе ячменнае зерне або сухары з жытнёвага хлеба і праз суткі пасля гэтага працэджваюць і ўжываюць як квас. Можна таксама бочку з сокам закапаць у пясок на шэсць дзён. Такі квас лічыцца смачнейшым.

ХЛЕБНЫ КВАС

Хлебны квас асабліва шырока ўжываўся летняю парою. Для яго прыгатавання выкарыстоўваюць хлебныя скарынкі і рэшткі хлеба, якія падсушваюць і потым крыху падсмажваюць, каб квас меў прыемны пах і чырванаваты колер. Некаторыя для квасу спецыяльна рашчынялі жытняе цеста, квасілі яго тры дні і затым выпякалі хлеб. Выпечаны хлеб разразалі на лусты і сушылі. Сухары складвалі ў дзяжу і залівалі вадой. Прыкладна праз тыдзень квас лічыўся гатовым. Бывае, што ў квас кладуць соты або дадаюць мёд ці цукар, а для большай рэзкасці — прарослы ячмень.

ЖЫТНЁЎКА

Гарэлка, якую вырабляюць з жытняй мукі, называецца жытнёўка. Муку запарваюць гарачаю вадой у драўляным посудзе і мяшаюць, каб не было камякоў. Накрываюць накрыўкай, каб не выходзіла пара і каб лепей запарылася. Стаіць прыкладна адну гадзіну, а потым разліваюць у другую пасудзіну, каб яна хутка астыла. Калі хутка астыне, то засалодзіцца. Тады дадаюць дрожджы, закрываюць, і яна стаіць, «брэдзіць». Праз тыдзень брага гатовая. Бяруць бражнік (спецыяльная бочка на два дны, у верхнім дне якой дзве адтуліны) і праз адтуліны ў верхнім дне праз лейку заліваюць брагу. У адну адтуліну ўстаўляюць паравую трубку, а другі канец яе — у кацёл з вадою. Кацёл награюць, і пара па трубцы ідзе ў бражнік, брага грэецца, нават кіпіць. А ў другую адтуліну верхняга дна бражніка ўстаўляюць трубку-халадзільнік (яна была не прамой, з некалькіх кругоў: для лепшага ахалоджання), праз якую цячэ гарэлка. Пад другі канец трубкі-халадзільніка падстаўляюць бутлю, у якую роўным цурочкам цячэ гарэлка.

З аднаго пуда мукі (16 кг) вырабляюць прыкладна 6-7 літраў гарэлкі. Захоўваюць яе ў гліняных і шкляных бутлях.

МЯДУХА

Вядома таксама пад назвай медавуха, медуніца. Для яе прыгатавання мёд разам з адходамі пры мёдагонцы разбаўляюць ахалоджанай кіпячонай вадой і зліваюць у драўляную пасудзіну. Асобна ў цёплай вадзе разводзяць дрожджы і ўліваюць у посуд з разведзеным мёдам, дадаюць хмель і старанна перамешваюць. Вытрымліваюць у халаднаватым месцы 6-8 сутак. Для надання мядусе пэўнага паху і смаку ў яе кладуць розныя карэнні, кветкі і зёлкі. Па мацунку, які залежаў ад прапорцыі мёду і вады, адрознівалі паўтарак, двайняк, трайняк. З аднаго пуду мёду атрымлівалі сем вёдраў мядухі. У адрозненне ад гарэлкі мядуха была слабым напоем, яе моц прыблізна 5-10 градусаў.

АЎСЯНЫ КІСЕЛЬ

Авёс сушаць, потым мелюць у жорнах, звычайна не прасейваюць. Увечары разводзяць у цёплай вадзе і кідаюць тры бярозавыя вугалькі. Ставяць на ноч у печ. Раніцою адцэджваюць на рэшата. Атрыманую вадкасць называюць цэжа. Яе ўліваюць у кацёл і ставяць у напаленую печ, каб варылася паступова. Памешваюць кісялёўкай, каб авёс не асеў і не прыгарэў, дадаюць соль. Аўсяны кісель атрымліваецца густы.

КУЛАГА

Для прыгатавання кулагі выкарыстоўваюць любыя свежыя лясныя ягады — суніцы, чарніцы, маліны, брусніцы, буякі. Можна таксама браць слівы і вішні, але з іх трэба вынуць костачкі. Посуд пад кулагу напалову запаўняюць ягадамі, напапову — вадой. Вараць у печы або на пліце, пры ўзрастаючай тэмпературы. Калі ягады разварацца, да іх падсыпаюць жытнюю муку і памешваюць увесь час, пакуль варыва не набудзе кансістэнцыі кісялю. У сярэдзіне варкі, пасля засыпання мукі, у кулагу дадаюць цукар і мёд. Цукар можна замяніць цалкам мёдам, але трэба павялічыць долю мукі ў залежнасці ад кансістэнцыі кулагі, якая павінна нагадваць кашку-размазню.