Уличная еда это важнейший элемент, определяющий атмосферу и колорит того или иного города, но скорее даже страны, т.к. закономерности прослеживаются в более крупных системах, чем города, деревни сёла. Побывав в конце прошлого года в Праге под конец путешествия я понял, что в плане знакомства с традициями уличной еды мне очень повезло. Как раз был период рождественских ярмарок, и по всему  городу на площадях были разбросаны небольшие балаганы, где можно было и прикупиться, и подкрепиться. Увидел, рассмотрел и попробовал много новой для себя снеди, зафиксировал некоторые особенности и интересности. Всё это проанализировал, обобщил и сформулировал в виде небольшого рейтинга от 1-го до 5-ти.

Первое место. Трдельники

Трдельник — это главная чешская сладость. На удивление простое блюдо и при этом исключительно вкусное. Поэтому я и выделяю эти вкусные полые булочки из всего разнообразия чешской уличной снеди. Это действительно уникальное блюдо, имеющее исключительно чешские корни, хотя подобные блюда можно встретить на улицах Австрии, Чехии и само-собой Словакии.

Трдельник готовится на угольных жаровнях (или на электрических, или на газовых). На угольных жаровнях процесс более натурален, сдобная ароматная булочка пропитывается дымом и естеством.

А вот способ приготовления нельзя назвать совсем уж простым, скорее оригинальным. Дрожжевое дело раскатывают в колбаску и наматывают по спирали на цилиндрические вертелы (обычно буковые или из металла). После чего выпекают сладость на открытом огне поворачивая вертел. В процессе приготовления булочки поливают молоком, посыпают сахаром с корицей и молотыми грецкими орехами. Также бывают разновидности с кокосовой стружкой, маком, могут обливаться мёдом и горячей карамелью. Уже сладкие обсыпанные булочки допекают, и за это время сахар успевает карамелизоваться, скрепив собою орехи, мак и прочую кокосовую стружку. Степень готовности определяют на ощупь, если трдельник свободно отстаёт от вертела, то можно снимать и пробовать.

Эти сладкие трубочки можно есть сами по себе (они очень вкусные) или наполнять внутренности разнообразными начинками: это может быть шоколад, разнообразные крема или джемы.

В сети пишут, что трдельник считают национальным ещё и румыны, литовцы и немцы. Говорит ли «сеть» правду? Не уверен, я такие сладости в этих странах не встречал. Скорее всего речь идёт о разновидностях лакомства, которые имеют ограниченное распространение и уж никак не тянут на статус уличной еды. К примеру, похожие блюда в Германии можно встретить под названием Baumkuchen, в Литве – Šakotis, в Швеции – Spettekaka, в Польше – Sękacz.

Последний мой тезис подтверждают и многочисленные версии появления этого блюда, которые как и все легенды противоположно разные и адаптированные под конкретное место и время. Одна из легенд утверждает, что впервые трдельники испек повар, готовивший для венгерского писателя Йозефа Гвадани, проживавшего в конце 18 столетия в деревне Скалица в Словакии. Другая о том, что трдельники придумал пекарь из Крумлова…

В общем-то кто и когда был первым не так важно. Важно, что приготовление такого необычного кушанья стало традиционным для целых народов, тем самым хоть и немногим служа фактором, объединяющим людей. У трдельников есть даже свой фестиваль — «Трдлофест». Он проводится с 2007 года в словацком городе Скалица (Skalica), расположенном на границе с Чехией.

Кстати фестиваль называется «Трдлофест» не спроста. Дело в том, что у лакомство есть второе жаргонное наименование «Трдло», что переводится с чешского как «болван, дурак». Этим милым наименованием в Чехии также нарекают металлический прут-вертел, деревянную скалку-валик, предназначенные для выпекания трдельников, а еще слишком подвижного малыша. Трдельник получил второе ироничное наименование в связи с тем, что маркетинговая модель выбранная тем пекарем из Крумлова в чём-то была обманчивая. Ведь изначально сладость продавалась без начинки — объём велик, а внутри-то пустота.

Второе место. Горячие напитки

Мне очень понравилась в Праге ещё одна уличная традиция — повсеместно на ярмарках, в лотках и киосках продаются горячие слабоалкогольные напитки. Зимой в холод и слякоть — тёплый напиток, которые согревает и душу и тело в самый раз. Правда нам в этот раз повезло, погоду в Праге в конце декабря можно было назвать великолепной, но это никоим образом не умоляет согревающие способности представленных напитков.

На фото размещёна старинный чешский напиток медовуха (или медовина). Это слабый (14-18 градусов) ликер на основе меда, трав и дрожжей, выдержанный в деревянных бочках от 15 месяцев до 5 лет. Медовуху принято пить чуть подогретым.

Медовуха

Медовина

Всего я зафиксировал четыре напитка — глинтвейн, грог, пунш или медовуха. Из них я бы выделил медовуху, приятный и мягких на вкус со сладким послевкусием. Утверждают, что в умеренных количествах этот напиток полезен, может использоваться для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и лечения простуды. К слову, сходный напиток был распространён на территории Беларуси до воцарения на наших землях водки. В романах Генрика Сенкевича его герои не пьют водку, а всё больше налегают на мёд и пиво. Мёд и есть разновидность белорусской медовухи.

Пунш

Пунш

Вторым по вкусовым качествам мне показался напиток, который на чешских площадях именовался пунш. Попробовать его довелось в Пражском граде на площади с восточной стороны Собора Святого Вита. Именно в этом месте располагается одна из главных рождественских ярмарок в Праге.

В настоящее время описать и определить пунш как напиток достаточно сложно, под этим термином сегодня скрывается собирательный образ, определяющий множество сходных по рецептуре напитков. В классике пунш — это алкогольный коктейль, который обычно содержит фрукты или фруктовый сок. Происходит этот напиток из Индии (название происходит от хинди panch  — «пять»), оттуда он был завезён в Великобританию в XVII веке и постепенно распространился по Европе. Тот индийский пунш состоял из пяти компонентов — рома, сахара, лимонного сока, горячей воды и чая. Со временем рецептуры менялись, появились характерные особенности для разных стран и регионов, но во всех рецептурах присутствует один объединяющий ингредиент — фруктовый сок.

Что за пунш нам подавали в Праге сказать сложно, какова была рецептура также, но напиток был приятный и общеукрепляющий.

Глинтвейн или Hot Wine

Hot Wine

Это самой распространённый напиток на улицах Праги. На ценниках он обычно именуется Hot Wine (Горячее вино). Что такое глинтвейн представляют очень многие — подогретое вино с пряностями — и в отличие от других напитков в этом обзоре пробовало глинтвейн также большое количество людей. Он очень популярен, его можно попробовать во многих кафе и ресторанах и без проблем самостоятельно приготовить дома. В магазинах на витринах с пряностями уже давно продаются специальные наборы специй для приготовления глинтвейна.

Классический глинтвейн готовится на основе подогретого до 70 градусов красного вина с сахаром и пряностями. Обычно на бутылку красного некреплёного вина нужно использовать 100 грамм сахара (может использоваться мёд) и набор специй: корица, мускатный орех, корица, кардамон, лимонная корка, бадьян, имбирь, также может использоваться чёрный перец, душистый перец, лавровый лист и прочее. Иногда добавляют сухофрукты (яблоко, изюм, орехи). Вино со всеми ингредиентами нагревается до 70 градусов (температура кипения), но не кипятится. Нужно дождаться, чтобы на поверхности вина пропала белая пена, после чего напиток должен ещё настояться минут 30-40. Пряности лучше использовать не молотые, в этом случае без проблем удастся отфильтровать напиток, в ином случае специи будут скрипеть на зубах.

Глинтвейн в современном виде происходит из стран центральной Европы. Сегодня этот напиток очень популярен на рождественских ярмарках и базарах, прочих мероприятиях на открытом воздухе в Австрии, Германии, Чехии, Швейцарии. Подобный напиток впервые был запеленгован ещё в Древнем Риме, там добавляли пряности в холодное вино, а подогревать его стали только в средние века в Северной и Центральной Европы.  К слову, в Северной Европе (Швеция, Финляндия, Эстония, Латвия) очень похожий напиток называется глёг.

Кстати, название глинтвейн пришло в русский язык из немецкого, перед этим прошла  эволюционная трансформация немецкого словосочетания «glühend(er) Wein» на территории Польши. В польском языке существует слово glintwajn, в котором изначально немецкое «glühend» превратилось в «глинт».

Грог

Грог

На рождественских ярмарках в Праге можно встретить ещё один горячий алкогольный напиток — грог. К чешской кухне он не имеет отношения, но как факт стоит упоминания. Грог представляет собой ром, сильно разбавленный водой с сахаром. Иногда вместо воды используется чай, может добавляться лимон. Откровенно сказать, напиток весьма посредственен по своим вкусовым качествам — банальный спирт разбавленный водой.

Собственно эта вкусовая примитивность обусловлена и средой, в которой этот напиток появился и распространился. В прошлом было много удивительных правил и законов, к одним из них относится правило ежедневно раздавать матросам на кораблях английского флота по полпинты (больше гранёного стакана) 80-процентного рома. Таким образом морские начальники боролись с цингой и прочими хворобами. Скажем честно доза не маленькая, и кроме своих профилактических задач этот стакан «спирта» хорошо стукал моряков по голове, а как следствие эта традиция вызывала дисциплинарные проблемы и стимулировало распространение пьянства среди команды. Это правило было отменено в 1740 году, но за некоторое время до этого английский адмирал Эдвард Вернон придумал хитрую уловку. Согласно его приказу ром стал выдаваться морякам только разбавленный водой холодной или горячей (по ситуации) и лимонным соком. Таким образом объём напитка оставался таким же, а его крепость существенно снижалась.  Как обычно водится простые моряки поначалу поворчали, а потом привыкли. Правда морской народ отыгрался над хитрым адмиралом, назвав напиток по его прозвищу «грог» (у адмирал Вернона было прозвище «Старый Грог» из-за его привычки прогуливаться по палубе в непогоду в старой непромокаемой накидке из фая (англ. grogram cloak).

Вот такая необычная история о появлении горячего напитка грог. История сложная, а напиток получился до неприличия простой, даже примитивный.

Третье место. Колбаски

Как и в Германии в Чехии очень популярны колбасы. Страны-соседки , многие века жили рядом и даже в одном государстве, поэтому многие кулинарные традиции у них сходны. Колбаски в Чехии можно попробовать и в пивных и на улице. На улице их подают классически в тарелке с соусом или в виде хот-дога. В качестве соуса чехи очень любят горчицу. Стоит иметь ввиду, что подобный хот-дог это не банальный нашенский с резиновой сосиской и полусухой булкой. Чешский колбаски жирные и калорийные, а главное свежие. С бокалом хорошего тёмного пива — яство незабываемое.

Колбасные традиции в Чехии очень древние. Унификация (ГОСТы) XX века несколько сузило разнообразии колбас, но всё-таки и сегодня большинство чешских регионов имеют свои сорта. Колбасы в Чехии — традиционная закуска к пиву, их жарят, маринуют, приправляют горчицей и хреном и подают к столу. В целом колбаски можно подразделить на четыре разновидности: мясные, кровяные, ливерные и винная.

Чешские колбаски. На этом фото удалось зафрахтовать только четыре разновидности колбасок, но в реальности их существенно больше. К примеру, я насчитал 11 видов мясных колбасок, 5 видов ливерных колбасок, 5 видов кровяных колбасок, ну и 1 вид уникальных винных колбасок.

В качестве ликбеза опишу подробнее разновидности чешских колбас. Мясные колбаски в Чехии готовятся в основном из свинины с добавлением говядины, птицы, баранины, крольчатины, козлятины, разнообразных специй. Предварительно мясо маринуют в соли от 1-го до 4-х дней, готовые колбаски отваривают, а затем коптят. Ливерные колбаски (или белые колбаски) готовят из всех видов свиных субпродуктов и чёрствого белого хлеба с солью и специями. Иногда добавляют мясо, обязательно отваривают, а затем сушат. Кровяные колбаски (или чёрные колбаски) готовят также из свиных субпродуктов, но в этот раз с добавлением крови, бульона, жареного лука, соли и специй. Их также варят и затем сушат.

Особый вид так называемые винные колбаски. Этот рецепт придумал мясник Френсис Пекарка. Винные колбаски — традиционное рождественское блюдо — готовят из свино-говяжьего фарша с белым вином, мускатным орехом, тмином и цедрой лимона.

О колбасках закончим. Пару слов о блюде представляющем куда больший гастрономический интерес — о старопражской ветчине. Повсеместно в городе можно встретить угольные жаровни, в которых на больших вертелах равномерно прокручиваясь жарятся огромные куски свинины. Увесистая порция такого мяса в тандеме с горчицей и пивом может отбить желание перекусить на весь оставшийся день. Несмотря на свою относительную простоту блюдо может существенно ударить по карману. Продаётся они на развес по 100 грамм за порцию, но стоит иметь ввиду, что некоторые предприимчивые лотошники устанавливают минимальную порцию жареного мяса (на минуточку грамм 600!!!). Таким образом незадачливый турист может оказаться обладателям такого куска мяса, который одному осилить будет крайне затруднительно.

Старопражская ветчина. Исключительно сложно голодному туристу будет пройти возле подобного очага с ароматным и аппетитным мясом.

К слову, «туристическая ловушка» с 600 граммами подкопченной жаренной свинины напомнила мне ситуацию, с которой я столкнулся на болгарском курорте Солнечный берег года три назад. Тогда улыбающийся чёрноглазый молодой болгарин умудрился нашей дружной компании втюхать три порции мороженного, каждая по 1 килограмму. Причём каждую порцию он умудрился вместить на один рожок.

Четвёртое место. Картошка с тестом и прочая снедь

Чехи любят сытную жирную калорийную еду. Это в частности отражается на кулинарно-уличных пристрастиях чехов. Например, на одной из площадей я обнаружил целый ряд палаток, в которых на огромных сковородах готовилась самая разнообразная снедь.

Вот на таких больших жаровнях на площадях Праги жарят и тушат самые разнообразные блюд. Большинство из них готовится на основе картофеля.

Большинство из этих блюд в своей основе имели картофель, смешенный с самыми разными ингредиентами, но не только… были также жаренные овощи, грибы и пр.

На фото изображено несколько блюд, которые можно попробовать на пражских ярмарках. Слева можно заметить тушёные овощи, в центре жареный картофель с тестом и травами, а справа также картофель с каким-то жирным соусом.

Несколько из представленных блюд, представленных на фото мы решили попробовать: есть хотелось и при этом попробовать что-то исключительно пражское. Выбор пал на необычный картофель, жареный с тестом и картофель обжаренный с соусом. Вот что из этого получилось:

Уникальная уличная еда Праги. Слева картофель обжаренный с тестом, справа картофель обжаренный с соусом.

Удивительное дело, но после дегустации этих блюд пришлось вспомнить басню Сергея Михалкова «Форма и содержание». Насколько аппетитно и заманчиво смотрелась всё эта картошка на сковородах, столько же пресной и неинтересной она оказалась на вкус. А стоимость этих блюд была существенной, за две небольшие и пресные порции пришлось выложить примерно 15 евро: дельцам в центре Праги удалось достигнуть грандиозной рентабельности картофеля.

Пятое место. Жареные каштаны

В Праге впервые мне удалось попробовать всемирно известное уличное блюдо — жареные каштаны. Это совсем не представитель чешской кухни, но я рассудил так, если уже встретился этот известный представитель street food, то написать про него на этих страницах нужно обязательно.

Я очень много о нём слышал, писал на страницах этого блога, но попробовать его не доводилось. По вкусу эти плоды напоминают подмороженный сладковатый варёный картофель. Съедобно, но не более. Чистить их хлопотно и утомительно, а нажористость у блюда минимальная. Это знаменитое блюдо ещё раз убедило меня, что для человека самая вкусная еда та, которая растёт и готовится в месте его рождения и постоянного обитания.

Знаменитая уличная еда — жареные каштаны.

В наших широтах это блюдо не прижилось, хотя иногда специальные съедобные каштаны можно купить в крупных продуктовых магазинах. Цена там кусается, и думаю покупают такого плана еду только гурманы и гастрономические экспериментаторы. Дело в том, что наш родной «каштан конский» в пищу не годится, а кушают в южных странах «каштан съедобный». Это вид прихотлив к температурному режиму, может произрастать (а его плоды вызревать) только в тёплых странах.

Что ещё интересно, несмотря на внешнее сходство плодов два упомянутых вида деревьев достаточно дальние родственники. Если «каштан конский» относится к семейству конскокаштановых, то его дружище «каштан съедобный» — к семейству буковых. Но всё это биологические особенности, а нас интересуют гастрономический аспект вопроса. Так вот,  несмотря на кажущуюся простоту приготовление, жаренные каштаны требует точного соблюдения технологии. Для начала каштаны отвариваются, причём нужно обращать внимание, чтобы каштаны сразу тонули. В противном случае плод является несвежим. Перед жаркой на раскалённой сковороде без масла каштаны нужно надрезать крест-накрест, дабы при жарке плоды не начали стрелять. Степень готовности определяют по шкурке, она должна начать трескаться. При готовке каштаны солят или посыпают сахаром.

Изучая вопрос «каштаноедения» для меня стало открытием разнообразие использования каштанов в самых разных блюдах, в частности, они получили наиболее широкое распространение во Франции, где существует даже национальный праздник каштана. Из каштанов делают муку и затем используют в хлебопекарных делах, ядрышки используются в разнообразных десертах, их консервируют, из них варят варенье, тушат с овощами, морепродуктами, получили большую известность каштановый суп и ризотто с каштановыми ядрышками. Возможно, если бы наши хозяйки знали о таком широком применении каштанов на кухне, а цены так не кусались, то этот продукт мог бы занять своё место в нашем рационе. Причём как утверждают диетологи продукт этот очень полезен.

P.S.

Последний год полтора время стало очень большим дефицитом. Совсем его не хватает, чтобы погрузится в изучение новой кулинарной темы, насытить информацией свой чердак и поделиться фактами с окружающими. Но вот удалось написать небольшой обзор-рейтинг о чешской уличной еде. Писал я только о том, что лично сам пробовал или хотя бы видел. За бортом остались некоторые интересные блюда, которые ещё будут дожидаться своего времени. Например, я не упомянул про картофельные чипсы, которые в Праге нарезают, жарят и продают прямо на улицах. Ничего не сказал про брамброрак — родственнике наших драников, только очень больших (средняя порции грамм 300), а также про смажак — жаренный сыр в специальном кляре (на улицах он подаётся просто вложенный в булку).

На этом материале я не закончу чешскую кулинарную тему. Недавно отписался про чешский специалитеты, а скоро появится материал про чешские пивные.