Моя коллекция видеорецептов Сталика Ханкишиева из его программы «Казан Мангал» подошла к концу. 69 материалов с занимательными кулинарными материалами и с дачно-полевой спецификой. Во всех кулинарных выпусках было два главных героях — казан и мангал. Конечно, за редким исключением…

Последний материал будет о еврейском национальном блюде «Эсик Флейш» — кисло-сладкое мясо. Почему так? Во всех материалах этого цикла я писал о Сталике Ханкишиева, как о всемирноизвестном узбекском кулинаре. С долей иронии, но только отчасти. В этом определении сплошная правда, но стоит помнить, что Сталик Ханкишиев несмотря на восточную фамилию не является этническим узбеком. Он родился в семье, принадлежащей к многочисленной диаспоре ферганских евреев, которые в конце XIX века поселились в окрестностях Ферганы. Переселились они туда из Самарканда и Бухары, а там среднеазиатские евреи живут с незапамятных времён и являются коренными жителями.

Именно поэтому закончить всё-таки приостановить наш цикл еврейским национальным блюдом «Эсик Флейш» будет вполне логичным и даже правильным.

Вот для меня как-то плов и гречка несовместимы. Рис на моём обеденном столе всегда был как-то сам по себе, а гречка сама по себе. Но есть кулинары, которые способны сочетать несочетаемое.  Одним из таких людей является известный узбекский кулинар Сталик Ханкишиев.

Забавно, что гречневая крупа наиболее активно употребляется именно в русской кухне. Её можно даже образно назвать «Царицей русской кухни». У нас гречка — это повседневное блюдо, а вот к примеру на западе специалисты по гастрономии относят её к лечебно-столовому питанию.  Их вполне можно понять — ведь гречка это просто природный кладезь витаминов и микроэлементов. Секрет гречки таков — просто эта крупа употребляется вместе с зародышевым слоем, а именно в нём сосредоточено всё полезное и необходимое для развития будущего организма. Природа всё предусмотрела!

Рис, к примеру, предпочитают очищать от зародышевого слоя и даже шлифовать его, а потом ещё и пропарить. Полезного в нём остаётся мало — один крахмал и углеводы. Рис будет не менее полезным чем гречка, если очистку не производить. Такой рис можно встретить в супермаркетах и называться он будет бурый или чёрный рис.

А вот у Сталика Ханкишиева получилось удачно сочетать русскую и узбекскую кухню. В результате из его казана на свет появилось необычное блюдо — плов с гречкой.  

Давно, давно… лет 25 назад в повседневном обиходе стали появляться всевозможные импортные слова. Они не только появлялись, но и становились самыми модными, скажем так словами на злобу дня. Это уже было на моей памяти, и я хорошо помню все эти глупые заимствования: «секвестр бюджета» вместо «сокращения»; «девальвация» вместо «обесценивания»; «супермаркет» вместо «универсама»; «sex-shop» вместо «магазина интимных товаров» и прочее, прочее, прочее.

Заимствования захватили многие грани общественной жизни и откровенно говоря особо не отпустили и поныне. Касается это и кулинарии. Вот, например, блюдо «стейк» (одна из его разновидностей «бифштекс») вошло в активным словесный оборот примерно в тот период. Его мало кто пробовал, но слышали про него почти все. Ведь в голливудских фильмах, которые существенно потеснили отечественные, любая сцена в ресторане, как правило, сопровождалось появлением прожаренного стейка или наоборот с кровью. 

Сталик Ханкишиев хоть и является всемирноизвестным узбекским кулинаром также, вероятно, насмотрелся в 90-е голливудских фильмов и освоил технологию приготовления настоящих стейков.

Continue reading »