Чем белорусские рестораны накормят гостей ЧМ-2014?

локшины, картофельная лапша

Чипсами баловались еще наши предки. На фото — локшины, картофельная лапша, которую делают из крахмала. Можно есть в сухом виде, как чипсы, или заливать молоком.

Наши предки ели много овса, за счет чего были непокорными и горделивыми, как лошади (потому и умудрились создать ВКЛ). А теперешние белорусы очень спокойная нация. Это все потому, что мы едим много картошки, после которой хочется полениться и поспать. Это всего лишь кулинарная шутка, но, как известно, в любой шутке есть доля истины. О национальной белорусской кухне, наших пристрастиях и готовности общепита встретить гостей ЧМ-2014 читайте в материале TUT.BY. 

На днях Министерство торговли опубликовало требования для общепита, в числе которых – обязательное присутствие национальной кухни в меню. Был подготовлен даже список рекомендованных блюд из 10 пунктов: ассорти селянское, сельдь по-старобелорусски, поливка грибная, драники, картофляники, печисто из свинины, верещака, гречаники с грибами, чай белорусский, сбитень. 

Рекомендуют или все же требуют? 

Рестораторы и шеф-повара, в свою очередь, выразили обеспокоенность. Как правильно понимать Минторг: это рекомендация или все же требование? Даже члены «Суполки кухараў», которая занимается пропагандой национальной белорусской кухни, выступили против навязывания кулинарных правил сверху. 

Белорусские повара

«Суполка кухараў» создана для пропаганды белорусской национальной кухни. Члены организации собираются каждую среду на базе одного из ресторанов, готовят национальные блюда и выкладывают фотографии в Сеть

По мнению шеф-повара Александра Чикилевского (гастро-паб «Гамбринус»), никаких регламентов в этом вопросе быть не должно. 

— Я могу к ЧМ сделать хоть все меню белорусское, мне не сложно. А ресторан итальянской кухни, к примеру, никак не сможет потянуть эту десятку. О суши-барах и говорить бессмысленно. 

Илья Дутко работает поваром в «Мон-кафе». Он с трудом может представить, как будут выглядеть драники в женском ресторане. А «свободный художник» Павел Глечиков и вовсе против драников в национальном меню. По его словам, существует масса других, более аутентичных блюд, которыми можно угостить гостей ЧМ-2014. 

За более подробными комментариями по поводу того, как должна выглядеть белорусская национальная кухня и имеет ли право на жизнь список Минторга, мы обратились к знатоку старобелорусских рецептов и кулинарному критику Елене Микульчик, которая с раннего детства увлечена историей национальной кухни. 

Благодаря рассказам прабабушки она узнала немало исконных белорусских блюд. Параллельно изучая историю, Елена организует экспедиции в самые отдаленные уголки нашей страны. В ближайшие месяцы эксперт планирует выпустить несколько книг о белорусской национальной кухне.

Набор блюд, рекомендованных Министерством торговли, по ее мнению, взят «не с потолка». Практически все они были разработаны для Недели белорусской кухни, которая прошла этим летом. Поэтому, в целом, со списком собеседница согласна. Изучив его, действительно, можно познакомиться с нашими кулинарными истоками. 

Комментируем меню вместе с экспертом

1. Ассорти селянское

Мясная нарезка как таковая — это белорусская традиция. Она зародилась еще во времена ВКЛ. Когда к шляхтичу приезжали гости, то он сразу их не принимал. В специально отведенном помещении гостям предлагали закуски, в том числе мясную нарезку. В современном варианте эта традиция осталась по большей части в деревнях. Там до сих пор делают полендвицу, колбаски «пальцем пиханые» и т.д, потому и назвали ассорти «селянским». Но первоначально — это была аристократическая закуска. 

Список национальных блюд от Министерства торговли

Список национальных блюд от Министерства торговли

2. Сельдь по-старобелорусски

Сельдь была одной из самых распространенных морских рыб, ее поставки были хорошо налажены. И она была относительно дешевой: даже простой крестьянин мог ее купить, а самый бедный покупал рассол и макал в него бульбу. Поэтому да, это белорусское блюдо. 

3. Поливка грибная

Поливка — это название всех первых блюд, кроме тех, которые имеют свои особенности (щи, затирка, борщ). «Суп» — это слово немецкого происхождения, и появилось оно только в 19 веке. Такое понятие существовало только в богатых шляхетских семьях. А поливка значительно гуще, чем суп. Она предполагает где-то 40 процентов жидкости и 60 процентов других ингредиентов. Зачастую у крестьянина это был единственный прием пищи, так сказать, «блюдо два в одном». Традиция перемены блюд — первое, второе, третье — появилась относительно недавно. 

Рецепт «Поліўка беларуская» в нашем блоге.

4. Драники

Куда же белорусы без драников? На территории Беларуси картофель появился в 18-м веке благодаря последнему королю Речи Посполитой Станиславу Августу Понятовскому. Поначалу он был достоянием богатых людей. Возникает вопрос: как так получилось, что драники за каких-то 200 лет стали национальным блюдом? Дело в том, что на территории Беларуси произрастает картофель с большим содержанием крахмала, что обеспечивает его хорошие вкусовые качества. То есть наш картофель самый вкусный. Рецепт правильных белорусских драников — это картошка, наша белорусская, лук, соль и все. Никаких яиц и никакой муки.

Картофель прошелся по всей Европе, и не надо думать, что только нас можно назвать «бульбашами». Во многих европейских кухнях картофель присутствует, и его очень много. Германия была первой страной, которая освоила этот овощ. В 1830 году вышла книга польского кулинара, где он описывает рецепт картофельных оладий, который он взял из немецкой кухни. Назывались они «тартюхи» (от слова «тарка» — терка). Эта книга была очень популярна и переиздавалась несколько раз. Так и распространился рецепт. У нас в Беларуси драники стали называть от процесса – «драть бульбу». 

Рецепт «Дранікі з розным фаршам (калдуны)» в нашем блоге.

Драники

Эксперт подчеркивает, что при добавлении муки на драниках не получается хрустящей корочки, которая отличает его от картофельных оладий. Как оказалось, президент знает толк в кулинарии. 

Лукашенко о драниках: 

— Я своих поваров, кстати, учил готовить драники, потому что драники готовили, и сейчас кое-кто готовит, «как собачий язык». Знаете, вот, возьмешь за край драника рукой, и он болтается. Так не должно быть, драник должен быть хрустящим, если ты его берешь, как корку хлеба, он должен ровненько.

5. Картофляники

У белорусов огромное количество блюд из картофеля. И в разных регионах их называют по-разному, поэтому под картофляниками могут пониматься разные блюда. В той же Брестской области картофляниками называют драники. В других областях – это круглые шарики из отварного картофеля, которые также дополнительно запекаются. 

6. Печисто из свинины

Чисто белорусское блюдо. Это кусок свинины, телятины или говядины (килограмма полтора), запеченный целиком и замаринованный с белорусскими специями. 

7. Верещака

Очень часто верещаку путают с мачанкой. Хотя мачанка — это блюдо более древнее. Оно появилось еще в языческие времена. Это чисто белорусская традиция при приеме пищи во что-то макать хлеб или блины. Если в Европе принято поливать соусами, то у нас принято макать. 

При дворе короля Станислава Понятовского служил повар Верещака. В то время хороший повар должен был уметь готовить 12 блюд из колбасы, а королевский — 24. И ему приходилось проявлять свою кулинарную фантазию, чтобы приготовить оригинальное блюдо. Верещака взял белую колбасу из мелко перетертой телятины, сварил ее в светлом пиве и сделал соус на основе лука и муки. Это блюдо предполагалось употреблять в пищу ложкой, и королю оно очень понравилось.

Блюдо пошло в народ, и уже в середине 19-го века в том же Несвиже можно было заказать «каўбасы так званай на верашчаку рыхтаванай”. Следуя белорусской традиции макать, постепенно колбасу у нас стали подавать с блинами. Не у всех была белая колбаса и не у всех было пиво, поэтому верещаку стали готовить на квасе, на ребрышках, на колбасках. И сейчас идет путаница, что есть верещака, а что мачанка. Мачанка — это селянское изобретение, а верещака — королевское блюдо. 

Блюдо «Свинина «Верашчака»» в нашем блоге.

Правда, герои поэмы «Новая зямля» Якуба Коласа — крестьяне — в воскресенье на завтрак ели именно блины с верещакой. 

Услон заняў сваё ўжо места,
На ім стаяла дзежка цеста,
І апалонік то і дзела
Па дзежцы боўтаў жвава, смела
І кідаў цеста ў скавародкі.
Давала піск яно кароткі,
Льючыся з шумам на патэльні,
І ў жар стаўлялася пякельны;
І там з яго ўжо ўвачавідкі
Пякліся гладзенькія пліткі
Блінцоў, спаднізу наздраватых,
Угору пышна, пухла ўзнятых,
І ўжо адтуль рукою маткі
На ўслон шпурляліся аладкі,
А дзеці іх даўно сачылі
І на ляту блінцы лавілі,
Заядла мазалі іх здорам.
Стаяў асобна ў місцы скорам
Сяго-таго для верашчакі.
Хоць невялікія прысмакі —
Цыбуля, перчык, ліст бабкоў
Ды сальца некалькі брускоў,
Мука і квас — і ўся прыправа,
Але ўсё ж снеданне цікава;
А для дзяцей найбольша свята
Абы наесціся багата.

8. Гречаники с грибами

Очень долгое время в Беларуси не была популярна пшеничная мука, она была привозной. Возделывание пшеницы началось только в конце 19-го века, и только тогда появились многие блюда, для нас несвойственные, такие как пироги. Это влияние русской кухни. У нас другие злаки выращивали. В основном это была гречиха. Гречки было бесконечное количество. Можно сказать, что символ ВКЛ — поля, засеянные гречихой, белой, цветущей. Такого количества блюд из гречки, как у белорусов, наверное, не знала ни одна кухня мира. Под гречаниками с грибами может подразумеваться целый комплекс блюд. Это могут быть и гречневые блины с начинкой, и лепешки — своеобразная замена хлебу. 

9. Чай белорусский

Начнем с того, что слово «чай» — не наше. Конечно, это должен быть травяной чай, никакой ни зеленый, ни черный. Либо «иван-чай». Это такое же чайное растение, как чайный куст в том же Китае или на Цейлоне. Иван-чай нужно собирать во время цветения. После сбора чайные листы проходят те же процессы, что и обычный чай. Их скручивают, ферментируют, высушивают. По вкусу получается что-то среднее между черным и зеленым чаем. А по целебным свойствам иван-чай даже превосходит многие виды чая и не имеет противопоказаний. И этот напиток все славяне пили в огромном количестве. Первые самовары были для сбитня или для иван-чая. Потом уже это стало забыто. 

10. Сбитень

Исконно славянский напиток, который абсолютно заслуженно включен в этот список. Его делали из воды, меда, пряностей, трав и также раньше пили из самоваров. Нельзя забывать, что чемпионат по хоккею будет проходить в мае, так что было бы хорошо внести изменения в список блюд, рекомендованных для ресторанов. Чай и сбитень можно заменить квасом, морсом и компотом (узваром) — более сезонными напитками. Плюс добавить холодник. 

Белорусская кухня слишком обширная, чтобы ограничиваться этим списком

Навскидку, говорит Елена Микульчик, она по памяти могла бы назвать около 300 блюд, которыми можно угостить иностранцев. Это и селянская кухня, и шляхетская, и королевская. 

К примеру, у нас есть своя альтернатива лазанье! Лазаники (лазанки) отличаются от лазаньи тем, что тесто укладывается не пластами, а хаотично, с разными вариациями. Лазаники могут быть с яйцом, со сметаной, с колбасой, с капустой и т.д. Это блюдо – королевское наследие. Когда в 1518 году король польский и князь литовский Сигизмунд І Старый (Жигимонт І Старый) женился на молодой итальянке Боне Сфорце, с ней приехало много слуг. Один из ее замков находился недалеко от Мотоля, и слуги остались здесь. И оттуда и пошли «лазаники», которые поначалу были лазаньей, а потом трансформировались под влиянием белорусских традиций. 

Незаслуженно забыто очень древнее блюдо под названием «жур» (в Польше, кстати, популярно до сих пор под названием «журек»). В древности наши предки употребляли большое количество овса. Жур — это суп, который готовится на основе заквашенного овса. По-другому называется «белый борщ». Существует как постный, так и скоромный вариант.

Овсяный кисель – также наше наследие. Овсяную муку либо зерно заливали водой и заквашивали несколько дней. В процессе закисания все лучшее, что есть в овсе, набирает свою силу, поэтому овсяный кисель — это источник здоровья, долголетия. Это настоящее лекарство. 

Классика жанра – обычные колдуны из теста. Можно приготовить колдуны с бараниной (ее наши предки ели очень много), с телятиной, с сельдью, с грибами и даже тыквой. 

Исконно белорусское блюдо – это «бабка». Ее привыкли видеть картофельной, но существовали также рецепты морковной и тыквенной бабки. За морковную наши повара даже получили награду на московском кулинарном фестивале.

Вообще, рассказывает Елена Микульчик, наши предки не страдали от отсутствия картофеля. Ели много злаков, овощи, в том числе репу, тыкву, брюкву, большое количество грибов (к слову, сегодня иностранцы обожают заказывать грибные блюда, у них буквально «за ушами трещит», говорят повара). Помимо обычного мяса ели всевозможную дичь (кабан, лось, птица). Ловили в многочисленных реках и озерах рыбу. Употребляли в пищу съедобные травы, ягоды лесные, фрукты.

Драчена

Славянское блюдо — «драчены». Это бисквит без соды, который поднимается за счет большого количества белков.

Из алкогольных напитков гостям можно предложить крамбамбулю, померанцевку, крупник (ликер, который долго настаивают под землей). Существовало огромное множество наливок и настоек. Шляхта устраивала для гостей своеобразную «викторину». На каждую букву алфавита хозяин делал настойку, гости закрывали глаза и по вкусу отгадывали, на чем настаивался напиток. 

О чем говорить, если даже драники правильно подают в единичных ресторанах? 

Перед рестораторами сегодня огромный выбор, подытоживает Елена, но, к сожалению, национальная кухня в Беларуси представлена очень слабо. Особенно в регионах. Там, по словам ресторанного критика, белорусской кухней называют то, что ею вообще не является. В Минске Елена Микульчик определила для себя топ ресторанов с хорошей национальной кухней, которые достойны внимания. По ее мнению, это «Камяница», «Огинский» (шляхетская кухня), «Корчма» в Музее архитектуры и быта («там самая вкусная мачанка»), «Кухмистр», «Талака», «Гамбринус» («здесь подают настоящую верещаку»). Но в целом хороших заведений, специализирующихся на белорусской кухне, для большого Минска категорически не хватает, особенно если учесть предстоящий спортивный форум. 

30-7

Что касается набивших оскомину драников, то, по мнению Елены Микульчик, лишь единичные рестораны в Минске готовят их правильно. Зачастую продают полуфабрикаты, что категорически неприемлемо. Остывший драник, выносит вердикт эксперт, это не драник. 

— Я была не так давно в Кракове и увидела заведение типа фастфуд и огромную очередь. Я подумала, что продают хот-доги. Так нет – драники! Стоит жаровочная поверхность, тут же при тебе делают эти драники и тут же соус на выбор. Почему нам этого не сделать? Почему хот-доги мы можем продавать, а нормальные драники нет? 

Национальная кухня может пользоваться огромной популярностью у иностранцев, соглашается шеф-повар Александр Чикилевский, который безотносительно к чемпионату мира ввел в меню гастро-паба отдельную страницу с белорусскими блюдами. По его словам, верещака уходит километрами, а померанцевка – литрами. Нужно лишь предоставить ресторанам свободу выбора и ни в коем случае не делать единого меню для всех. 

30-8

Комментарий начальника отдела организации общественного питания Министерства торговли Ларисы Комаровой

— Как относиться к заявлению Минторга по поводу списка национальных блюд в объектах общепита? Это требование или рекомендация? 

— Это рекомендация, даже просьба к субъектам хозяйствования. Это разработанные блюда, которые на сегодня наиболее узнаваемые и распространенные в Беларуси. Это наш имидж, наши бренды республиканские. Сегодня Минск очень плотно эти блюда отработал со специалистами общественного питания. С готовой технологической картой просто работать легче. Не нравится тебе печисто, пожалуйста, делай любое другое блюдо. 

— А владельцам пиццерий, суши-баров вы тоже предлагаете вводить белорусскую кухню? 

— Ну почему бы и нет? Почему, например, тот же ресторан японской или китайской кухни не может приготовить наши знаменитые драники? Мы не заставляем, каждый вправе выбирать сам. Конечно, если это объект без определенной специализации, согласно нашим требованиям, он в своем меню должен иметь разнообразный ассортимент национальных блюд (это наше 26-е постановление Минторга, нормативно-правовой акт). Для этих объектов мы и предложили эти технологические карты. 

— Как, на ваш взгляд, сегодня обстоят дела с выбором национальных блюд в кафе и ресторанах Минска? 

— Сегодня в Минске 58 объектов общественного питания, специализирующихся на белорусской национальной кухне (в республике – более двухсот). Предостаточно у нас ресторанов с таким меню. Наверное, не каждый турист позволит себе в течение двух недель ходить в рестораны каждый день. 

 

"Мне спадабаўся матэрыял! Пакіну спасылку ў сацыяльнай сетцы!"

4784 просмотров

 

2 комментария

Пакіньце каментарый»
  1. а почему не провести опрос среди людей?пару «специалистов» и «эксперт»-знатоки,которые нигде не учились…

    1. А «экспертом» можно назвать только человека, который где-то учился?
      Да и никто Вам не мешает «провести опрос среди людей» и написать на его основе свою статью где-нибудь и как-нибудь… 🙂

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.