Книжная полка. Станислав Говорухин — Чёрная Кошка. Заметки режиссёра

stanislaw-govoruxinКто мой любимый русский режиссёр? Из ныне живущих это, однозначно, Станислав Говорухин. Мастер сюжетного кино и великолепный сценарист. Ну, просто парочка его фильмов и можно больше ничего не говорить: Место встречи изменить нельзя, Десять негритят, Ворошиловский стрелок… Наверное, это счастье для художника, когда твои работы говорят о тебе всё. Без необходимости раскручивать словесные эквилибры и замысловатые комплементарные изречения.

Я давно заметил, что настоящий режиссёр должен быть в первую очередь талантливым сценаристом, а уже потом… потом режиссёром. Талант сценариста — это лёгкость. Открыл первую страницу и не заметил как закрыл последнюю. Вот эта формула в полной мере подходит к автобиографической книге Станислава Говорухина «Чёрная кошка. Заметки режиссёра».

Я очень люблю мемуарную литературу, часто читаю воспоминания о времени и жизни известных людей. И что интересно — бывает люди, необыкновенно одарённые в своей профессии, пишут пресно, без стиля. Нет, нет… содержание интересное, но стиль не литературный. У Говорухина всё не так — его фильмы смотрятся на одном дыхании, и книга точно также пролетела перед глазами не успев начаться. Секрет такой лёгкости, я думаю, в исключительной начитанности Станислава Говорухина, отменном литературном кругозоре. Замечательный у Станислава Сергеевича выработался литературный стиль, жаль романы и рассказы он не пишет.

Одна из глав книги как нельзя лучше подходит под основную тематику моего блога. Она и называется соответствующе «Записки чревоугодника». Так здорово, занимательно и вкусно в ней описаны особенности отечественного общепита, что я просто не могу удержаться от демонстрации отрывка книги на страницах блога. Итак…


Записки чревоугодника

Отрывок из книги Станислава Говорухина «Чёрная кошка. Заметки режиссёра»:

Мне всегда казалось странным, возможно даже, нелепой ошибкой, что чревоугодие, то есть угождение своему желудку, оказалось в списке смертных грехов. Обжорство — да, от обжорства умирают. Но чревоугодие?..

Человек рождается в крови и в муках и умирает на смертном ложе, успев сгнить изнутри. Жизнь его полна лишений и страданий, судьба то и дело наносит ему жестокие удары. Разве такую жизнь назовешь прекрасной? А она прекрасна! Создатель приготовил человеку много радостей. Он видит восходы и закаты, восхищается звездным небом, ему ведома радость творчества и созидательного труда. Творец всего земного уготовил ему такую великую радость, как радость Любви.

Припасть губами к живой струе чистого родника, дышать запахами весеннего сада, да и просто дышать, пить, есть… разве это не великая радость!

Если бы человек мог обходиться без пищи — тогда другое дело. Но Господь задумал по-другому. Человек должен питаться. Что же получается? Просто набить желудок, чтобы обеспечить жизнедеятельность организма, — это хорошо, а питаться вкусно и разнообразно — грех?

Нет, нет и нет. Предупреждаю строгого читателя: я — чревоугодник. Всегда и при всех обстоятельствах готов угодить своему желудку. Пусть это будет скудный набор продуктов. Но блюдо из них должно быть хорошо приготовлено и красиво подано на стол.

Так и обозначим эти заметки: записки чревоугодника.

Мое кредо таково: то, что вкусно, то и полезно для организма. (Нет, разумеется, правил без исключений.) Организм часто сам подсказывает, что ему нужно. К примеру, он говорит беременной женщине: хочу известки. И она царапает ногтями стену и ест то, что наскребла. Я же вообще всегда советуюсь со своим желудком. Скажем, прихожу домой, жена спрашивает: «Что тебе приготовить на ужин?» Мгновенно переадресовываю этот вопрос желудку. Он отвечает: «Хочу макароны». Я говорю жене: «Свари мне, пожалуйста, спагетти».

Врачей-диетологов и любителей диет прошу эти заметки не читать.

Кстати, о наших диетологах. Включаю как-то телевизор и как раз нарываюсь на передачу: врач-диетолог рассказывает, как надо правильно питаться. Передача снимается в обыкновенной квартире. Дама-диетолог открывает холодильник: «Так… посмотрим, чем вы питаетесь…» Достает из холодильника пакет молока. «Молоко… Это всегда хорошо. Но… посмотрим жирность… О, нет, нет! В вашем возрасте…» Камера — крупно — показывает лица хозяев квартиры. И он, и она довольно крепкие люди в возрасте 55–60 лет. «В вашем возрасте, — продолжает дама, — полезно молоко более низкой степени жирности. Поэтому откладываем этот продукт вот сюда, на стол…» Снова лезет в холодильник и достает прозрачный пакет с яблоками. Яблоки зеленые, иностранные (родных-то яблок в магазинах нет)… ну, что вам их описывать, все их пробовали — ни вкуса, ни цвета, ни запаха. «Яблоки всегда полезны, в них много витаминов, в них — железо, так необходимое организму…» Яблоки дама оставляет в холодильнике, зато достает оттуда что-то, завернутое в целлофан. Брови ее удивленно ползут вверх… «Что это? Сало! Из деревни прислали?.. Нет, нет, нет, это откладываем в сторону…» Теперь в ее руках оказывается баночка с чем-то красно-коричневым. «А это что? Что?! Аджика… Аджика!!! Ну, граждане мои дорогие, это ни в какие ворота не лезет…»

Камера снова показывает лица хозяев квартиры. Заметно, что они немного прибалдели — дама-диетолог забраковала три четверти продуктов из холодильника. А они-то, дураки, всю жизнь их ели и не подозревали, что принимают яд.

Ну, хватит о диете, поговорим о еде.

Приехали мы однажды в город Орск.

Это на самой границе с Казахстаном. Когда-то исконные русские земли, населенные уральскими казаками. Но в 1954 году тогдашний царек Никита Хрущев подарил не только Крым Украине, не только Порт-Артур китайцам, не только Левобережье Терека Чечено-Ингушской АССР (сотни лет там были казачьи станицы, жили казаки, главным делом которых было охранять южные границы России от набегов кавказских племен); но в том же 1954 году Хрущев подарил Казахстану пять огромных русских областей — Уральскую, Кустанайскую, Целиноградскую, Кокчетавскую. Взгляните на карту — сегодня Казахстан больше, чем вся Европейская часть России. Даже Транссибирская магистраль проходит через Казахстан, скоро будем деньги платить (а может, уже и платим).

Крепость, станица Орская, Орск так и остался деревней — маленький, продуваемый ветрами городок на реке Урал. Но за городом огромный металлургический комбинат, иногда приезжают иностранцы.

Поселили нас в гостинице «Фортеция», что по-итальянски означает «крепость» (почему по-итальянски, кто бы объяснил?). Гостиничные номера называются «камерами». Camera по-итальянски — номер в отеле.

В коридорах бронзовые таблички: «camera 201–230». Ресторан же, наоборот, весь ужасно французский. Называется «Le Jarden» — «сад». Заглянули в меню. Мамочка дорогая! Цены — как в Москве, если не больше, и ни одного русского названия. Ни щей, ни каши. Только турнедо, фуа-гра, а-ля португез…

Человеку неопытному можно дать такой совет. Если ресторан с «понтами» — ну, например, если у входа негр в ливрее, если в меню одни фуа-гра да турнедо, да устрицы, привезенные невесть когда и невесть откуда, если цены бешеные, — у вас серьезный шанс отравиться.

Конечно, мы отравились. Вечером меня, полуживого, с температурой, засунули в поезд. Морозным утром — Челябинск. Встретили, отвезли в гостиницу. Современный отель, но те же «понты», только название другое — «Виктория», кажется. Спускаюсь в ресторан, открываю меню: фуа-гра, турнедо, а-ля португез… Да, думаю, дело плохо. Прошу позвать повара. Выходит деревенского вида молодой парень. Белобрысый, глаза голубые, широкая добрая улыбка. Ну, думаю, такой не подведет. Объясняю, что вот, мол, отравился в таком же «понтярском» ресторане, только в 400-х километрах отсюда. Не может ли он сделать бульон из цыпленка. «Да, конечно, о чем разговор…»

Жду полчаса. Настроился на прозрачный с золотыми кружочками бульончик. Жрать, однако, хочется.

Приносят бульон — черного цвета!

— А почему он у вас черный?

— Мы туда соевый соус положили…

Хотелось мне вылить этот бульон на голову симпатяге-повару. Но… Встал из-за стола, расплатился и вышел в город — искать столовую.

Что же мы за обезьянья порода! Все кажется, что у соседа во рту кусок слаще. Оно и правда, — кухни мира разнообразнейшие и восхитительные. Всего хочется попробовать. Тем более что много-много лет мы были лишены такой возможности. 70% населения и сейчас лишены. Вряд ли крестьянин из-под Тамбова или ткачиха из Иванова когда-нибудь попробуют устрицы и мидии, фуа-гра и марсельскую уху (буйабес), спагетти alle vongole (с маленькими белыми ракушками), суши и сашими, китайскую, индийскую, таиландскую кухню. Обидно.

Мир состоит не только из музеев и уникальных явлений природы. Кухня — это тоже произведение искусства. И чем выше культура народа, тем лучше его кухня.

Я бы лично на первое место поставил французскую кухню, на второе — китайскую. На третье, четвертое, пятое места претендуют многие народы. Последнее место, без всяких сомнений, достанется американской кухне.

И все-таки лучше, богаче, изобретательней русской кухни нет ничего. Отнюдь не квасной патриотизм во мне заговорил. Под русской, российской кухней я имею в виду кухню не сегодняшней обгрызенной России, а кухню Российской империи или, если угодно, Советского Союза. Ну и что же, что он распался. Кухня-то осталась. За 200–300 лет совместного существования все так переплелось — и в обычаях, и в традициях, и в еде.

Плов и харчо вы найдете в любой заводской столовой. Борщ и окрошку готовят и грузины. Правда, по-своему, но готовят. Любопытно — окрошку на Кавказе готовят из кислого молока, из айрана и мацони. А на Кавказских Минеральных Водах — даже из минеральной воды. И не поймешь — квас это или нарзан.

Что уж говорить про шашлык, который давно стал русским национальным блюдом. У нас прижился кавказский шашлык, узбекский (его я больше люблю) не привился; не разводим курдючных баранов.

Россия — многонациональная страна. За последние годы она стала еще многонациональнее; прибавилось и узбеков, и таджиков, и грузин, и азербайджанцев, и армян, и украинцев. И кухня, соответственно, многонациональная.

Одна только грузинская кухня могла бы поспорить с любой лучшей кухней мира. А российская кухня состоит из грузинской, азербайджанской, армянской, кухни народов Северного Кавказа, молдавской, украинской, белорусской, среднеазиатской, бурятской, кухни северных народов и, собственно, русской кухни.

Ну, скажете, какая там кухня у северных народов? Тюлень да олень! А уху из тайменя или хариуса вы пробовали? А свежую оленину? Существует много способов ее приготовления, мне нравится самый простой. Когда она с утра варится в казане на живом огне. Вода из растопленного снега, иголки падают с соседней елки; их надо вынимать, но и они сыграют свою роль — придадут необъяснимый аромат всему вареву. Ну и все это с водочкой, без водочки ни одно приготовленное на морозе блюдо правильно не усвоится.

А строганина? А котлеты из медвежатины? А какая-нибудь сосьвинская селедка?

То-то!

Пельмени. Вот что готовят по всей Руси Великой. В Сибири их заготавливают мешками, на всю зиму.

Интересно проследить путь пельменей с Востока на Запад, их эволюцию.

Родились они в Китае. Китайцы много чего изобрели: и порох, и бумагу, и шелк, и пельмени. Китайские пельмени и по сей день самые вкусные. Как они, китайцы, умудряются делать прозрачно-тонкое тесто, которое не рвется и сохраняет бульон, все соки и содержимое мешочка, — секрет, за которым, к сожалению, не охотятся разведки мира.

Двигаясь на Запад, мы попробуем монгольские позы и бурятские бузы. Тоже, на мой взгляд, вкуснее, чем русские пельмени. Затем пойдут сибирские (маленькие) и уральские (большие) пельмени. Спустимся на юг — узбекские манты. Они готовятся на пару, в специальной посуде. На Кавказе — хинкали.

Хинкали мало где умеют готовить. Тесто толстое, к тому же рвется. Но уж если хинкали приготовлены на совесть — у-у! Как говорят в Одессе, пульс можно потерять.

Армяне и молдаване готовят долму. Это те же пельмени, только вместо теста виноградный лист. По сути, и голубцы — пельмени. Только обертка другая — из капустного листа.

На Украине вареники. С мясом, с картошкой, с капустой, с вишней. Есть еще галушки. Внутри — ничего. Чтобы попробовать вареников, не обязательно ехать в Украину (теперь положено говорить так: «в Украину»; иначе оскорбительно для украинского слуха, звучит как «на окраину»; от этого слова и произошла «Украина»).

Вареники чрезвычайно популярны на всей территории бывшего Советского Союза.

И, наконец, двигаясь дальше на «дикий» Запад, мы встретим европейские пельмени: пресные, сухие — ни уму, ни сердцу, ни желудку! — итальянские равиоли.

Культура еды и пития — совсем не простое дело. За годы советской власти мы совершенно потеряли эту культуру.

«Я пью только коньяк», — заявляет гость. Хорошенькое сочетание! На столе дымящаяся картошка, селедочка с лучком, квашеная капуста, малосольные огурчики… и коньяк.

Помню, во времена советской власти партийное руководство районного масштаба пило водку. Под обычную закуску: селедочку с картошкой, сальце с чесноком… Начальство же городского или областного масштаба пило коньяк. Под ту же закуску: селедочка, сальце, соленый огурец…

Коньяк, виски, граппу вообще пьют без закуски. А вот если ты пришел с мороза, а на скатерти-самобранке теснятся сельди с горчичным соусом, соленые грузди, маринованные рыжики, свежесоленая семга, холодец с хреном, а хозяйка уже несет дымящиеся суточные щи, которые всю ночь мерзли в холодильнике, тогда надо начинать с водочки. Но только — начинать! Потом можно и даже нужно пить всякие другие напитки.

Кстати, и лимоном нигде в мире коньяк не закусывают. Это наше, русское изобретение, а точнее — нашего последнего государя Николая Александровича Романова. Как известно, Николай II любил пропустить рюмочку-другую. Гуляя по Царскому Селу, он всегда сворачивал в казармы. Там уже его ждали офицеры из личной гвардии императора; на столе стоял коньяк и нарезанный дольками лимон.

Мои друзья, офранцуженные русские, рассказывали, как в начале девяностых наши новые русские «завоевали» Париж.

В кафе вваливаются четыре здоровых лба, садятся за столик, заказывают официанту:

— Коньяк!

Гарсон приносит четыре больших пузатых бокала. На дне плещутся двадцать граммов коньяка.

— Чо ты принес? Тащи бутылку!

— Ун бутей?! — удивленно переспрашивает официант.

— И лимон!

— Комман? — не понимает гарсон. Странные посетители рисуют на салфетке что-то, похожее на лимон.

— А-а, ун ситрон! — гарсон приносит бутылку и целый лимон.

— Нарежь! — показывают ему жестами. Гарсон уносится на кухню, приносит лимон, разрезанный на две части.

— Ну, ты посмотри на этого мудака! Как ты нарезал?! — посетители опять что-то рисуют, гарсон уносится на кухню, приносит новый лимон и нож — режьте сами.

Уже все посетители кафе смотрят на необычную компанию. Вот они налили по полстакана, выпили, пососали лимонную дольку… Вскоре бутылка заканчивается.

— Еще бутылку!

Гарсон мигом приносит вторую бутылку и нарезанный кружочками лимон… Быстро выучился. Заканчивается и вторая бутылка.

— Еще!

Гарсон о чем-то шепчется с барменом. Похоже, случился маленький конфуз — бутылок с «Хеннеси» всего две. Обычно их хватает на месяц — на два. «Беги в соседнее кафе, — шепчет бармен гарсону, — одолжи у них, когда еще нам так повезет…»

Теперь-то в парижских кафе знают, как русские пьют коньяк — ничего объяснять и рисовать на салфетках не надо. Так мы второй раз в истории «завоевали» Париж.

К сведению наших любителей коньяка: тот коньяк, что мы пьем в России — вовсе не французский. Вернее, не совсем французский. История тут простая.

Французы снабжали весь мир коньяком. И вот открылся «железный занавес» и выяснилось, что за ним… триста миллионов человек пьют коньяк — бутылками!

У французов столько винограда нет! Вот они и настроили кучу заводов (в основном в Восточной Европе, особенно много в Польше). Производство там французское, а вот виноматериалы другие. Я даже был однажды на заводе, который производит греческую «Метаксу». Провели меня по цехам — все чистенько, культурненько… Но «Метаксу» я теперь не употребляю.

Вы заметили, ни в одном московском ресторане вы не найдете ни армянского, ни грузинского, ни прасковейского коньяка. Невыгодно. Зачем продавать задешево хороший коньяк, когда можно продать задорого суррогат.

На этом рестораторы имеют до 1000 % прибыли. На чем мы остановились? Ах, да — на том, что начинать лучше с водочки. А потом можно (и даже нужно) пить другие напитки…

Все эти «обязательные предписания»: «не мешать», «не понижать градус» пришли к нам из нашего голодного темного прошлого. Весь мир мешает все со всем, понижает и повышает градус. И в России до советской власти так было. Вот что у А. Чехова пьет за обедом надворный советник Семен Петрович Подтыкин:

«Перед ним, как перед полководцем, осматривающем поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедектинцев».

Как вы понимаете, Семен Петрович выпьет и того, и другого, и третьего. И помешает, и понизит… Правда, в конце рассказа его хватит апоплексический удар. Но совсем не от этого. Все остальные надворные, статские и тайные советники пили и закусывали точно так же, и ничего… Умирали только от старости.

Для большей убедительности опишу вам, что пьют за хорошим обедом французы. Нет в мире более высокой культуры еды и пития, чем во Франции.

Итак.

Сначала француз выпивает аперитив. Как правило, крепкий напиток. Это может быть водка, виски, перно (анисовая водка), eau de vie — тоже водка, но из фруктов и ягод. Из винограда, из сливы, из абрикосов, из груши, из малины (Framboise). В Грузии водку из фруктов и ягод называют чачей, на Балканах — ракией, в Италии — граппой, в Германии — шнапсом, во Франции — eau de vie.

Начинается обед. Сначала — белое сухое вино, причем нескольких сортов. Закуски, как правило, рыбные.

Потом подают fois gras (фуа-гра). К гусиной печени полагается тоже белое вино, только сладкое — сотерн.

Перед подачей главного блюда француз вспоминает о желудке. Надо облегчить ему работу — ему предстоит принять в себя тяжелое мясное блюдо. На столе появляется высокий бокал, в нем шарик мороженого и какая-то жидкость. Это «нормандская дыра» (trou normand) — мороженое в кальвадосе. Французы уверяют, что после этого в желудке образуется дыра, то есть пустое пространство, куда легко поместить главное блюдо. К главному блюду (утка, гусь, баранина, голубь) подают красное вино, опять-таки разных сортов.

После десерта француз выпьет что-нибудь крепкое. Скажем, арманьяк. Коньяк настоящий француз пьет редко. Существует поговорка: «французы подарили миру коньяк, а арманьяк оставили себе».

Видите, сколько этот француз перемешал в себе, сколько раз понизил, а потом повысил градус. Предлагаю выбросить из головы все эти советские глупости. Вы еще вспомните другую советскую дурь: «вино на пиво — диво, а пиво на вино — говно». В послевоенном моем детстве мужики в пивной, помню, возьмут кружку пива, отопьют половину, а потом выльют в кружку чекушку водки. И новой кружкой пива запьют. И нормалек. Идут веселые домой.

Несколько раз мне приходилось обедать у Солженицыных в Вермонте. Простая, но хорошо приготовленная еда. Датская водочка (русской там нет) — тоже приятная. Я обратил внимание на совсем маленькие граненые рюмки.

— А это и есть нормальная русская рюмка, — объяснил Александр Исаевич. — 20 граммов. На один глоток.

На богатом русском столе огромное количество закусок.

Поэтому и рюмки такие маленькие. Махнул одну — закусил соленым груздем в сметане. Махнул другую — малосольным огурчиком. Третью можно — селедочкой с молодой картошечкой в сливочном масле. Таким образом, можно выпить 10–15 рюмок и всего-то будет 200–300 граммов.

А у нас ведь как пьют. Наложит гость в тарелку салатов, селедки, колбасы, маринованных маслят, дернет полстакана, а потом жрет это отвратительное месиво.

У Чехова в какой-то пьесе гости в ожидании, когда их пригласят к столу, спорят, какая закуска лучше.

«Один:

— Селедочка-матушка всем закускам — закуска.

Второй:

— Соленый огурец лучше. Ученые с сотворения мира думали и ничего лучше соленого огурца не придумали…»

Детство и юность мои были голодными, никаких разносолов на столе отродясь не было. Потом, когда нам подарили свободу передвижения, поездил, конечно, по миру, всего попробовал, отвел душу. А до этого я изучал кухню только по художественной литературе, по книгам великих русских и зарубежных классиков.

Ярче всего писали об обжорстве два самых тощих русских писателя: Гоголь и Чехов.

Хочу предложить молодому читателю «Обед Чичикова у помещика Петуха». Вряд ли кто из молодых людей отважился прочесть второй том «Мертвых душ».

«Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: «Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете». У кого два — подваливал ему третий, приговаривая: «Что ж за число два? Бог любит троицу». Съедал гость три — он ему: «Где ж бывает телега о трех колесах? Кто ж строит избу о трех углах?» На четыре у него была тоже поговорка, на пять — опять. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал:

«Ну, теперь ничего не приберет больше хозяин». Не тут-то было: не говоря ни слова, хозяин положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жаренного на вертеле, с почками, да и какого теленка!

— Два года воспитывал на молоке, — сказал хозяин, — ухаживал, как за сыном!

— Не могу, — сказал Чичиков.

— Вы попробуйте да потом скажите: не могу!

— Не взойдет, нет места.

— Да ведь и в церкви не было места, взошел городничий — нашлось. А была такая давка, что и яблоку негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок тот же городничий.

Попробовал Чичиков — действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.

А за ужином опять объелись. Когда вошел Павел Иванович в отведенную комнату для спанья и, ложась в постель, пощупал животик свой: «Барабан! — сказал, — никакой городничий не взойдет!» Надобно <же быть> такому стеченью обстоятельств, что за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось все, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака на завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит.

— Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал. — Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.

«Черт побери! не даст спать», — думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:

— А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да снеточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того-растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько.

Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько!» Заснул Чичиков уже на каком-то индюке». Не удержусь привести еще одно свидетельство — документальное! — великого бытописателя Москвы Владимира Алексеевича Гиляровского:

«В левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста…

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. — У меня этих разных фоли-жоли, да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман». Культура еды и пития прервалась у нас в 17 году. Забылась богатая история русской кухни. Многое надо открывать заново. Но открывать надо. Один из путей для исследователя — русская литература. Писатель Иван Шмелев пишет в одном своем эссе о богатейшей русской кухне и с восхищением перечисляет названия только тех блюд, которые готовились в дни Великого поста. Не только сами блюда, но даже некоторые слова нам совершенно не знакомы.

«…А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам!.. А кутья с мармеладом!.. А миндальное молоко с белым киселем! А кисель клюквенный с ванилью!.. А великая кулебяка на Благовещенье с вязигой, с осетриной!.. А калья, необыкновенная калья с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…» С ума сойти!


P.S. Книга  «Чёрная кошка. Заметки режиссёра» — библиографическая редкость. Найти её в Интернете не просто, зато у меня в блоге может без проблем скачать книгу Станислава Говорухина «Чёрная кошка. Заметки режиссёра», а затем внимательно прочесть её. Сделать это советую прямо сейчас.

 

"Мне спадабаўся матэрыял! Пакіну спасылку ў сацыяльнай сетцы!"

1331 просмотров

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *