Удивительное дело, но в узбекской национальной кухне никогда не было салатов. Не любили узбеки салаты и всё тут! Да и правда зачем портить продукт, когда к горячему ароматному узбекскому плову можно подать огурчики, помидорчики и прочую зелень в натуральном виде. Ситуацию немного изменил советский общепит, который активно пытался унифицировать национальные кухни и привести их к единому знаменателю. Так к примеру пострадала белорусская национальная кухня, о чём я давным-давно писал в этом блоге.

Так вот в 40-50-гг в Москве открывался первый ресторан узбекской кухни. И пришлось покумекать московским поварам (коллегам узбекских), чтобы всё-таки появился в узбекской кухне настоящий салат. И о чудо — так родился салат «Узбекистан» из зелёной редьки и жаренного мяса с майонезом. Ну нужно ведь было москвичам чем-то закусывать.

Узбеки погоревали — обдумали всю эту унификацию и предложили свой вариант — пожарили лук, добавили специй, сцеженный домашний йогурт — и получилось то, что надо, по-узбекски. Вот именно такую необычную псевдо узбекскую закуску предложил нам в своей передаче гуру кулинарии Сталик Ханкишиев.

До революционных событий в Северной Африке Тунис считался самой европеизированной страной региона. Остаётся он, наверное, такой же и сегодня, но некий ореол безопасности в  нашем восприятии этой туристической страны поблек.

Для нас же в нашей кулинарной рубрике от Сталика Ханкишиева интерес представляет таджин -традиционная посуда, распространённая в странах Магриба (Марокко, Тунис и Алжир). 

Для своих экспериментов с таджином Сталик Ханкишиев выбрал два основных ингредиента — утиные ножки и тыкву. Блюдо на мой взгляд (увы, но не вкус) получилось интересным. Но в этот раз я бы хотел немного заострить внимание на другом моменте кулинарных узбекско-ханкишиевских экспериментов. Кухня у гражданина Ханкишиева очень здорово оснащена. И печь у него внушительная и функциональная, и фарфоровые блюда яркие и удобные, и посуду он часто использует медную. Вот где он её берёт? Где можно купить в наше время такой замечательный набор медной посуды?

Continue reading »

Чем только не маринуют баранину? Кто-то её готовит с луком, кто-то с помидорами, другие добавляют кефир, чеснок и разные специи. Но что делать, если у вас не баранина, а ягнятина? Мясо нежное, деликатное и во всех смыслах прекрасное. Ответ есть у узбекского кулинарного гуру и сенсея Сталика Ханкишиева. В одной из своих передач он предложил для ягнятины маринад из персиков. Сочетание необычное на славянский взгляд, но интересное с точки зрения любого гурмана.

Особенность маринада из персиков — его густота. Всё дело в пектине, который в избытке содержится в этом фрукте. А если готовый маринад ещё и охладить, то его «густота» станет просто идеальной. Именно благодаря этому свойству маринад как бы обволакивает кусок мяса, что позволяет специям максимально передать свои вкусовые и обаятельные особенности ягнятине. Смотрим, что из этого получилось.

В этот раз Сталик Ханкишиев удивил и приготовил настоящий деликатес. Это  блюдо нельзя отнести к какой-то конкретной национальной кухне. Скорее это выдумка современных поваров. Но даже его словесное описание  явно указывает на его исключительность и изысканность. Утиные грудки — продукт редкий и дорогой. В магазинах даже крупных такой продукт встретить не так-то и просто. Ананасы — фрукт распространённый и дешёвый. Но вокруг него давно сложился стереотип, что ананасы употребляю только «буржуи да с шампанским».  А сочетание этих двух продуктов и вовсе экзотика.

В рецепте преобладает минимализм. Хорошее мясо птицы, соль и перец. Достаточно сорока минут, чтобы всё промариновалось. Ещё полчаса и изысканный праздничный стол готов. Но как же ананасы. С ними немного сложнее — корица, сахар и кокосовый сливки. Кусочки ананасов обваливаются в этой смеси и затем запекаются на углях. Сталик Ханкишиев утверждает, что кокосовые сливки не проблема в наших широтах и встречаются в супермаркетах. Так ли это? Вопрос пока открытый.

Это самый оригинальный суп, который я видел воочию. Называется он «Пити из Шеки». Шеки — это город в Азербайджане, а пити — это непосредственное название супа. Но наиболее оригинальной является посуда, в которой готовится этот суп. Это специальный глиняный горшок на одну порцию, который визуально напоминает высокую кружку. У основания горшок сужен, сверху расширен. Такая форма + оптимальный температурный режим в дровяной печи позволяют сохранить во время приготовления витамины и полезные вещества. Не все, конечно, но в разы больше, чем при стандартной процедуре приготовления.

Суп готовится на плите, а не в самой печи. Благодаря этому процесс длительный и низкотемпературный (60 — 80 градусов). Суп должен томиться в таких условиях 6-8 часов.

Continue reading »